Lacteos y sus derivados

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PROYECTO FINAL |
CALIDAD Y QUÍMICA CULINARIA |
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08/05/2010 |

Proyecto final cuyo objetivo es demostrar los conocimientos adquiridos durante el curso de calidad y química culinaria, en cuanto a la importancia de la calidad en el proceso de elaboración de los platillos, desde la selección de los ingredientes y su manejo para asegurar productos que satisfagan las necesidades delos clientes. |

Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN 3
MARCO TEÓRICO 3
APORTE NUTRICIONAL 4
VARIEDADES DE LECHE 5
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 6
QUESO. 6
RECETA ESTANDARIZADA 6
SELECCIÓN Y CUIDADO DE LA MATERIA PRIMA 6
CALIDAD NUTRIMENTAL 6
CALIDAD SENSORIAL 6
CALIDAD SANITARIA 6
FUENTE: 6

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, en la industria alimentaria, la calidad ocupa unlugar preponderante, debido al número creciente de comercios dedicados a este rubro, por lo cual, mediante una excelente calidad, se asegura el éxito de un establecimiento alimenticio, ya que se gana el aprecio y reconocimiento de los clientes entre toda la competencia.

MARCO TEÓRICO
LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones dehigiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química deesta cambiará.
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido.
Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y unalto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano,pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
APORTE NUTRICIONAL
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida através de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valorbiológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua. Dispone un 88% de agua.
Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, locual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.
Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto...