Lacteos

INTRODUCCION
La ganadería lechera en el país es una actividad económica conformada por varias especies domesticas, que implican la participación del hombre en la dirección de las funciones básicas de estas. Una manifestación de esto, se da a través de la heterogeneidad zoológica de la propia actividad. La ganadería también implica un carácter político y social, así como una problemáticaimplícita y asociada a ella: la inserción económica de la nación en un esquema de intercambio desigual a nivel internacional y un proceso de capitalización con un creciente comercio y mercadeo urbano.

Los términos leche y productos lácteos se emplean en la industria alimentaría en relación a una escala muy amplia de materias primas y productos fabricados. Se desea lograr un entendimiento de laspropiedades y el procesamiento de la leche y de algunos de los principales productos.

DEFINICIONES DE LECHE
La leche destinada a la alimentación humana fue definida en 1909 en Francia como “la leche es el producto integro obtenido del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lactante con buena salud, bien alimentada y no agotada. Debe de recogerse con limpieza y no debe contener calostro”
Ladenominación “leche”, sin que se indique la especie del animal de la que procede, está reservada a “leche de vaca”.
Toda la leche que provenga de una hembra lactante distinta a la de la vaca debe designarse por la denominación “leche” seguido de la indicación de la especie animal de la que proviene.
La leche, considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias. Desdeun punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico, efectuando completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud.
El diccionario de terminología de la federación internacional lechera, define a la leche como: “el producto de la secreción normal de la mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin ninguna adición osubstracción”.

HISTORIA
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.[8] El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, yfinalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que laspoblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanaspodrían deberse a otros factores ambientales.[9]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia deincluir los productos lácteos en la alimentación humana.[10] Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.[11]
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta...