lacteos

Leche y derivados

• Leche y derivados •
1 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es el producto obtenido del ordeño completo
de las hembras mamíferas de distintas especies sanas
y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más
completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biológico,hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro
de los alimentos más perecederos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, comoacidificación y posterior coagulación, desnaturalización de
proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
w Físico: restos de paja, tierra...

w Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

w Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicaciónestafilocócica, la clamidiasis y la
intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

A continuación vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes
que puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas más
eficaces para prevenirlas o controlarlas.

2 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE YLOS PRODUCTOS
LÁCTEOS?

En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos que
existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el
siguiente:

• DIAGRAMA DE FLUJO •
PRODUCCIÓN PRIMARIA

êêê

(cría de animales, ordeño y almacenamiento en la explotación)

TRANSPORTEDE LECHE
ALMACENAMIENTO

ê

ENVASADO

ê

êê

TRATAMIENTO TÉRMICO

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

ê

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

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DISTRIBUCIÓN Y VENTA

Leche y derivados

A La producción primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos
y los biológicos.

Los contaminantes químicosproceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de
animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados
en la limpieza de los equipos, etc.
La
higiene de los
animales y sus establos, así como lasbuenas prácticas de
manipulación son medidas importantes para
evitar la contaminación de la leche.

Los contaminantes microbiológicos son bacterias,
virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente,
los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador.

Las medidas de control másimportantes para evitar o
reducir la contaminación de la leche en origen son:

w Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento
ganadero y programas zoosanitarios.

w Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental.
w Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal
ordeñador.

w Aplicación de medicamentos bajoestricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.

w Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su
detección, la higiene del ordeño, etc.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• EJEMPLO •
Condiciones higiénicas del ordeño

O El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño....