lacteos

Universidad Tecnológica De Nayarit

REPORTE DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE.
TEMA:
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE.

CARRERA:
Procesos Alimentarios.
PRESENTA:
Flores Cordero Samantha Yajayra
Villegas Castellon Gady Berenice
Quezada López Mireya Lizbeth
Mendoza Gonzalez Shirley Estefany
GRUPO:
ITB-51.ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos IV
PROFESOR:
IBQ. Victoria Carpio Rivas



XALISCO, NAYARIT A ENERO DEL 2013


1.- OBJETIVO

Realizar análisis detallado de una muestra de leche cruda y pasteurizada de vaca para determinar su calidad, e interpretar los resultados basados en los análisis de plataforma como lo sonpH, densidad, reductasa ,fosfatasa, y acidez.



2.- ANTECEDENTES

La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.


La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosaen solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.
La leche a veces presenta sabor salado por la alta concentración de clocluros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final de periodo de lactancia o que sufren estados infecciositos de ubres (mastitis); u otrasocasiones sabor acido por la alta presencia de acido láctico.

2.1 CARACTERISTICAS GENERALES:

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según lasdiferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

2.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

2.3.1 Textura; la leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centripios a 20˚C, ligeramente superior al de agua, esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por laacción de ligar agua aumenta la viscosidad de la leche.


2.3.2 Color; el color de la leche es blanco el cual se atribuye a reflexión de la luz por la partículas del complejo casenato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
2.3.3 Sabor; ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa.
2.3.4 olor; el olor es característico y se debe a la presenciade compuestos organicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos ácidos, aldehídos y cetonas.


2.4 PROPIEDADES FÍSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se...