lacteos

Ficha Técnica

Procesamiento
del Café
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1. Definición
El procesamiento del grano de café empieza como un proceso
después de la cosecha, y requiere dedicación y mucho tiempo
ya que éste proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección
de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el
secado y la clasificación.2. Procesamiento
Extracción de semillas
Para este paso existen dos opciones:
•

Vía Seca (A esté café se le llama bola seco o cereza)

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

1. Se recolectan las cerezas rojas oamarillas (maduras)
dejando el pezón adherido a la rama. Al realizar este paso
se debe evitar causar daño a los árboles.
2. Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha
no dure más de 2 semanas, evitando que la semilla se
seque en el árbol. Una buena recomendación es no dejar
que el café sea expuesto al sol.
•

Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)

1. Serecolectan las cerezas.
2. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los
granos.

Recepción en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha
recolectado, previo lavado.
- Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no
dejar
expuesto al sol

Despulpado
-

Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la
recolección ya que este tiempopodría afectar el producto y
producir una fermentación posterior.
Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de
suficiente volumen.
La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la
cantidad de horas diarias que se utilice.
Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la
tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el
sistema demovimiento ya sea manual o eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como:
maderas, metales, residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida
dejar pasar las cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del
lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar lacontaminación ambiental.

Zarandeo
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-

Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en
relación con el tamaño de la despulpadora, se puede usar una
zaranda manual oeléctrica, para separar los granos que no se
han despulpado.

Fermentación
-

Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura
este rugosa.
La fermentación se va a acelerar cuando se añada al
fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se
fermentesuficiente, porque va a perder calidad.

Lavado
a. En el fermentador:
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-

El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador,
si esto no se hace se guarda el productodurante el menor
tiempo sumergido en agua limpia.
El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del
despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y
purifica antes de desecharla

b. En el canal clasificador
-

Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos
de café.
El canal tiene tres secciones separas por...