lacteos




PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

A continuación detallo una formulación para elaboración de kumis y yogurt.


BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS
YOGURT
KUMIS
Leche
1 LitroLeche
1 Litro
Leche en polvo
30 g
Leche en polvo
30g
Azúcar inicial
60 g
Azúcar inicial
60 g
Cultivo láctico de yogurt
30 g
Cultivo láctico de kumis
30 g
Preparación de la salsa de frutas:Azúcar para la salsa
Frutas
Agua

60 g
90 g
30 g



Procedimiento:
Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que notransmita olores desagradables y contaminantes al producto final.
Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las impurezas
Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC,previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)
Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamenteTratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos.
Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 42-44ºC, para Kumis 25-28ºC.
Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3%respecto al peso de la leche)
Incubación: Para yogurt se mantiene 42-44ºC de 4-6horas. Para Kumis, a 25-28ºC de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa, introduciendo la punta de uncuchillo en el producto, si se rompe fácilmente quiere decir que esta listo.
Enfriamiento.
Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el kumis una vez batido se envasa enrecipientes previamente estériles o desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborización.
Saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fría).Para la preparación de la salsa, los ingredientes deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto termino medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)
Empaque. El yogurt...