LACTEOS

Producto
QUESO
Según la norma NMX-F-092-1970. Calidad para quesos procesados; se entiende por queso procesado el producto obtenido de la molienda, mezclado, prensado y emulsificado de los quesos naturales.

Clasificación
Para los efectos de la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificacionessanitarias. Métodos de prueba, los quesos se clasifican de la siguiente manera:

Frescos
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost,Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.

Madurados
Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia,Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

Procesados
Fundidos
Fundidos para untar


Proceso de elaboración del queso

Queso panela
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche sonprocedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

Pasteurización
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas deésta.
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.



Coagulación de la leche (ácida o enzimática)
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10 mL de cuajofuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar.
Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y delvolumen de leche.

Cortado de la cuajada.
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

Trabajo ycalentamiento
Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente: lo ideal es 1°C cada 5 minutos, para darle textura. Después se deja reposar 5 minutos más. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.

Moldeado
Los moldes pueden ser canastos o moldes deplástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le lama panela.

Exprimido
Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y guardar en refrigeración.

Salado
El...