lacteos

INSTITUTO VOCACIONAL ENRIQUE DÍAZ DE LEÓN
CON RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS DE LA UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA


LICENCIATURA EN NUTRICIÓN




PRACTICA 1, ELABORACIONDE QUESO FRESCO

Rendimiento aproximado: 270g.

OBJETIVO:
El alumno comprenderá y aplicará los procedimientos principales que se utilizan en la transformación enzimática de la leche para laobtención de queso.

MATERIA PRIMA:
2 Litros de leche tibia
1 cucharadita de sal
1.5 ml de cloruro de calcio (0.3 g si es en polvo)
1.2 ml de cuajo liquido “fuerza 1/10 mil”
Agua, la necesaria.MATERIALES Y EQUIPO:
Pala de madera
Recipientes de plástico con capacidad de 2 litros.
1 metro de manta de cielo.
Termómetro, lata vacía.

PROCEDIMIENTO:

1. Poner la leche a tibiar hastaalcanzar una temperatura de 35°C
2. Diluir el cloruro de calcio en poco agua y agregarlo a la leche tibia.
3. En otro recipiente, con poco agua, diluir el cuajo e incorporarlo poco a poco a la leche.Mezclar con una pala de madera.
4. Vaciar en un recipiente de plástico y dejar reposar durante veinte minutos para permitir la formación de la cuajada.
5. Después de formada la cuajada, cortarla encuadritos de aproximadamente 1 cm2.
6. Vaciar la cuajada cortada en un recipiente cubierto con la manta.
7. Tomar la tela de los extremos y comenzar el proceso de desuerado.
8. Vaciar el queso enotro recipiente y agregar una cucharadita de sal.
9. Amasar hasta incorporar homogéneamente la sal.
10. Vaciar el queso en un molde circular para darle forma y desmoldar.

RECOMENDACIONES:
Si sedesea obtener un sabor particular, se puede adicionar a la masa de queso epazote, rajas de chile o pimiento rojo, etcétera. El queso fresco se guarda en refrigeración.

BIBLIOGRAFIA:
MANUAL DEPRÁCTICAS BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. U de G. INTERIAN L. 2008.


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