Lacteos

CUESTIONARIO Nº 01
“ELABORACION DE YOGURT”

Identifique y defina los parámetros que se debe considerar durante el control de calidad de la leche destinada al procesamiento de yogurt.
a. Leche Cruda − Ensayo de Termoestabilidad
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcoholPrincipio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por loque la leche no podrá ser aceptada.
b. Leche Cruda − Prueba de Reducción de Azul de Metileno
Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorarárápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperaturaentre 0−5ºc.
Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Agregar 1ml de solución de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºc más menos 1ºc por 10 min. Pasado este tiempo invertirlos tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubación.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubación. Siha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs. Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la incubación.
c. Leche y Productos Lácteos − Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda yproductos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultadosmás confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
d. Leche − Determinación de la Acidez
Método Rápido del Licor de Recepción
Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta. La determinación de la acidez serealiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límitederecepción. Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez límite de recepción.
e. Leche − Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche.
Se aplica a leche cruda, leche...