Lacteos
Páginas: 13 (3178 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2011
INTRODUCCIÓN
La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo.
Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y seutilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos.
Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados.
Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación deempresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados.
Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar lacalidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales.
Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores productos.
Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza también en lafabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca.
La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenética del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemasnutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agro empresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento.
Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.
MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE
La ubre
La leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezón.
Laleche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón, situación que se conoce como “bajada de la leche”.
La generación de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 días.
La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal, al hombre y a la economía.
Esuna enfermedad infecciosa, causada por la multiplicación y desarrollo dentro de la ubre de pequeños organismos, microbios que producen fuertes daños y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los síntomas son: enrojecimiento, hinchazón, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor.
La mastitis contribuye a que la leche se corte, porque es muy inestable al calor precipitándose o separándose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano.
Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, paños o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto degolpes o cortes en el operador o en el animal.
Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezón, por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño, realizando una correcta rutina de ordeño, para cuidarlo.
El mundo de los microbios
Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son: gérmenes,...
La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la población. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo.
Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y seutilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y microbiológicos.
Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados.
Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación deempresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados.
Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar lacalidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgánico de los animales.
Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores productos.
Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el suero, se utiliza también en lafabricación de quesos de suero, conocidos como requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca.
La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenética del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemasnutricionales. Nutrición es desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agro empresarios que asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento.
Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.
MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE
La ubre
La leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezón.
Laleche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón, situación que se conoce como “bajada de la leche”.
La generación de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 días.
La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal, al hombre y a la economía.
Esuna enfermedad infecciosa, causada por la multiplicación y desarrollo dentro de la ubre de pequeños organismos, microbios que producen fuertes daños y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los síntomas son: enrojecimiento, hinchazón, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor.
La mastitis contribuye a que la leche se corte, porque es muy inestable al calor precipitándose o separándose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano.
Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, paños o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto degolpes o cortes en el operador o en el animal.
Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezón, por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño, realizando una correcta rutina de ordeño, para cuidarlo.
El mundo de los microbios
Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son: gérmenes,...
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