lacteos

Los lácteos constituyen un grupo de alimentos completos y equilibrados y lo consiguen gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes.
Laelaboración de los lácteos procede de la vaca en concreto de la raza Holstein aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.
El grupo de los lácteos incluyealimentos como la leche y sus derivados procesados generalmente fermentados. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
Se empleanlactómetros para medir la densidad específica.
Los yogures: son sometido a fermentación láctica
Mantequillas: son sometidos a un proceso mecánico de su contenido graso
Quesos: son sometidos a un procesode fermentación y maduración.
Contenido proteínico
Los lácteos provienen del procesado de la leche compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% deproteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas.
Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y lasinmunoglobulinas.
Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos.
Contenido graso
Su contenido graso es un complejo de lípidosque existe en forma de glóbulos microscópicos.
La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol, la minoría de ellos sonfosfolípidos, esteroles libres y trazas de ácidos grasos libres.
El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos:
Ejemplo: La mantequillacon un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades.
Tipología de...