Lacteos

GUIA DE APRENDIZAJE 1

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

REALIZADO POR: CARLOS ALBERTO MARTINEZ

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SENA-CHIQUINQUIRA
2012
Holoprotidos: Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactó suero.
Heteroprótidos: El principal heteroprótido de la leche es a caseína.
ACTIVIDAD 1: Elabore un mapa Conceptual sobre la Composición Química dela Leche teniendo en cuenta el Material entregaGrasas: los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lípidos:
a) Los triglicérido
b) Los fosfolípidos,
c) Sustancias no saponificables
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, ácidos grasos libres, etc.
Vitaminas Liposolubles:
Son las vitaminas A;vitamina D; vitamina E; vitamina K. Estas vitaminas son resistentes al calor.
Vitaminas Hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 y vitamina B2
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.
Sales: los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Las principalesenzimas presentes en la leche son las siguientes:
la lactoperoxidosa, reductasualdolasa, catalasa, lipasas, fosfatasa, proteasas, amilasas, lisozima.
VITAMINAS
MINERALES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS.
ENZIMAS
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Sustancias No Saponificables: Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.LIPIDOS
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el mas constante.
 
La lactosa es un carbohidratos disacárido.
LACTOSA
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

ACTIVIDAD 1 ENSAYO

IMPORTANCIA DE LA LECHE

La leche es uno de los alimentos nutritivos mas completos que existe ya que tiene una gran cantidad de proteínas,minerales y vitaminas que contribuyen al buen funcionamiento del organismo.
esto depende de los requerimientos que tenga la persona o el consumidor, y claro esta que también depende de la edad, los bebes en su etapa de lactancia dependen en gran cantidad de su desarrollo a la leche materna y en la siguiente etapa que es su niñez la leche es el alimento ideal que les ayuda o fortalecer su desarrollo. Enla etapa adulta la leche puede empezar a suplir con algunas necesidades del ser humano, ya que las personas necesitan de esta para fortalecer sus sistemas funcionales y sobre todo sus huesos ya que la leche contiene una gran cantidad de calcio.
Bueno ya hablamos de las necesidades que suple a nivel del organismo, pero hay que tener en cuenta que la leche es muy Importante fuente ingresoscomerciales a nivel mundial y todo su nivel comercial lo debe obviamente a sus propiedades nutritivas y benéficas.
Con esto podemos deducir que la leche es un alimento de primera necesidad y que no puede faltar en nuestra canasta familiar.

ACTIVIDAD 2 TALLER

1. ESCRIBA LA DEFINICIÓN DE LA LECHE DESDE EL PUNTO
LEGAL, DIETÉTICO, FÍSICO Y QUÍMICO
LEGAL: Es un producto liquido que se extrae de lavaca y que debe cumplir con unos parámetros de calidad para consumo humano.
DIETETICO: La leche es el producto mas cercano a la perfección, su principal proteína es la caseína y contiene los aminoácidos esenciales, es buena fuente de fosforo, calcio, vitamina B12 y tiamina.
QUIMICO: Se habla de que la leche de calidad debe estar exenta de solidos totales y solidos no grasos.
FISICO: La leche esde color blanco opalescente característico y una viscosidad total, sus cambios físicos dependen de varios factores como el PH, la acidez, la densidad, etc.

2. EN QUÉ CONSISTE LA COMPLEJIDAD DE LA LECHE

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros...