lacteos

INSTITUTO SUPERIOR Tecnológico PÚBLICO
“SIMÒN BOLÌVAR”

AREA ACADÈMICA DE TECNOLOGÌA DE ANÀLISIS QUÌMICO VI

LACTEOS
MICRO GRUPO:
DAMIAN COVEÑAS, JOSE
CRUZ TAIME, ALFREDO
LUQUE LUQUE, DAVID
SARMIENTO FASHON. HUGO
ROJAS MAQUIN, TONY
PONTE MORENO. JAIME

DOCENTE: ING. MARINA CACERES ORTIZ
FECHA DE EJECUCION: 23/09/13
FECHA DE ENTREGA:14 /10/13
BELLAVISTA _CALLAO
2010
Introduccion
El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades yveracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicadopor el fabricante.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación demateria grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debecontener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.









LA LECHE

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos
La leche varia en su composición química, de acuerdo al mamífero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del habitad, etc.

La composición aproximada en porcentaje dealgunos tipos de leche


MAMIFEROS
%GRASA
%LACTPOSA
%PROTEINA
%CENIZAS
Burra
0.6
6.1
1.4
0.28
Gata
3.3
4.9
9.1
0.58
Perra
9.6
3.1
11.2
0.73
Cabra
4.9
4.1
4.3
0.89
Mujer
3.3
6.8
1.3
0.20
Llama
3.2
5.6
3.9
0.80
Yegua
1.2
5.8
2.0
0.36
Oveja
8.6
4.3
6.7
0.97

Fases de la leche, en función al tamaño de las partículas que constituyen la leche, se tiene:Parte solución acuosa, contiene moléculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es estable.
Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albúminas y las globulinas, relativamente estable al ser hidrófilas. El compuesto (PO4)2Ca3. asociado a un complejo de caseinato de calcio es muy inestable.
Compuestos nitrogenados, cuya fracción esencial es laproteica, la tasa proteica menos sensible que la tasa butírica, y representa el 95% del nitrógeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje de las diversas proteínas es: Caseínas 80%, proteínas solubles (albúminas y globulinas) 19%, diversas proteínas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrógeno en la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea.
Sales en lasfases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 ácido cítrico:1,7; potasio:1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fósforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.
La leche contiene también gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2, 1,29% y O2 0,47% , haciendo un total de 5 a 6 %...