Lacteos

Helados: Se entiende por helados, los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes, con elagregado de los aditivos autorizados.


Componentes de los helados:

_agua: es un ingrediente esencial, ya sea como tal o contenida en la leche o crema de leche o jugos de fruta utilizados comoingredientes.
El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales de hielo en una matriz que, además, contiene agua liquida. La concentración y las dimensiones de los cristales de hielodeterminan esencialmente la consistencia del helado .los sólidos sustituyen agua en el mix, aumentando el valor nutritivo y la viscosidad, además de mejorar el cuerpo y la estructura del helado.Aumentando la cantidad de sólidos totales decrece la cantidad de agua congelada y permite un overrum más alto; aunque puede resultar un helado con reducido efecto refrescando debido al alto contenidocalórico
_Azúcar: Formando un jarabe con el agua, participa en la formación de cristales de dos maneras:
-Disminuye el punto de congelación del agua, debido a que tienen que perder mas cantidad de calorantes de que los cristales de hielo se comiencen a formar.
-Colabora en mantener pequeño el tamaño de los cristales; ya que el azúcar puede restringir el tamaño del cristal al aumentar la cantidadde líquido que permanece sin congelarse (fenómeno de interferencia en la cristalización).
_Lípidos: Estas sustancias, si bien no tienen efecto alguno sobre el punto de congelación de la mezcla, ayudana mantener pequeño el tamaño de los cristales de hielo. Supuestamente, actúan como barreras mecánicas al deposito de moléculas de agua en los cristales de hielo, actuando como partículas extrañas osustancias de interferencia, y en lugar de agrandar un cristal ya formado, da lugar a nuevos cristales.
_Sólidos lácteos no grasos: Los sólidos lácteos no grasos consisten en proteínas (caseína...