lacteos

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El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a laindustria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse lecheprocedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria asuperar retos tecnológicos importantes.

Índice

1 Historia
2 Características
2.1 Contenido proteínico
2.2 Contenido graso
2.3 Carbohidratos y otros
3 Análisis de los lácteos
3.1 Organismos reguladores
3.2 Métodos de análisis
3.3 Microbiología
4 Tipología de lácteos
4.1 Lácteos sin fermentación
4.1.1Leche
4.1.2 Manteca y margarina
4.1.3 Postres helados
4.1.4 Otros lácteos no fermentados
4.2 Lácteos con fermentación
4.2.1 Yogur
4.2.2 Queso
4.2.3 Otros fermentos lácteos
5 Posturas sociales
6 Cuestiones sobre la salud
6.1 Nutrición
6.2 Intolerancias
6.3 Enfermedades6.4 Dietas
7 Conservación y manipulación
8 Lácteos en la cocina
9 Comercio mundial de los lácteos
10 Tendencias futuras
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Véase también
14 Enlaces externos

Historia
Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas delNeolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años es cuando datan importantes produccionesde leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de laleche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.4

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (unaenzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen,...