Lacteos

http://portal.aniame.com/imp_212.shtml

ReportajesAspectos nutricionales y funcionales de los Aceites láuricos |


Por Susana Garduño Solana
Jun 21, 2010, 09:19 |

  El aceite de almendra de palma y el de coco, conocidos como aceites láuricos, son hasta la fecha, materia prima de primer orden e indispensables para la elaboración de cientos de productos alimenticios; los que, sinembargo por su alto contenido de ácidos grasos saturados tienen mala reputación nutricional. En esta ocasión, precisamente por la importancia de estos aceites, se describen las aportaciones científicas del valor nutricional de estas grasas vegetales; la manera de disminuir el contenido de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans conservando la misma funcionalidad y, las diversas aplicaciones quetienen, de acuerdo con nuevas formulaciones.Aspectos nutricionalesProcedencia y procesamiento de la materia prima
El aceite de coco, el de almendra de palma de aceite y el de babassú, proceden de regiones tropicales: el coco, del Pacífico; el de palma de Malasia, Indonesia, América Central y Colombia; y el de babassú de Brasil.Se conocen como aceites láuricos por su importante contenido deácido láurico que se caracteriza por ser un ácido graso saturado de cadena corta con 12 átomos de carbono, cualidad única en comparación con otros aceites vegetales de comercialización mundial que tienen un alto contenido de ácidos grasos de cadena larga de 16 a 18 átomos de carbono (Berger).El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra de cada una de las más de 120 frutillas que compone elracimo del fruto de la palma.La composición de este aceite es muy diferente al que se obtiene del fruto completo de la palma.El aceite de almendra de palma crudo tiene composición y características semejantes a las del coco.Posee un color amarillo y puede ser refinado con suma facilidad con lo que adquiere un color claro y, es de esta forma que se utiliza para la elaboración de cientos deproductos comestibles (Pantzaris).La oleína y la estearina de palma son dos variantes de aceites líquidos que se obtienen a partir de procesos de fraccionación del aceite de almendra de palma, cada uno con características físicas y químicas distintas y funcionalidad específica para la aplicación en alimentos (Pantzaris).El aceite de coco se obtiene del interior del fruto de la palmera de coco, conocidocomo “copra” con un contenido de hasta 65% de aceite.Los requerimientos químicos estándar para el aceite de coco crudo han sido estipulados por Sri Lanka y hasta la fecha son referencia para el aceite de coco crudo procedente de otras regiones del Pacífico (Berger).Características físicas y químicasLa composición de ácidos grasos de los aceites láuricos de coco y almendra de palma se pueden observaren la Tabla 2.El alto contenido de ácidos láuricos o cadena de longitud media y corta de ácidos grasos proporciona a este tipo de aceite sus propiedades distintivas. La cadena de longitud media es mucho más hidrofílica que los ácidos del C16 y C18; lo que en consecuencia da como resultado propiedades interfaciales que son ampliamente utilizadas para la elaboración de detergentes, lubricantes,cosméticos y emulsificantes. La última línea de la tabla proporciona el punto de fusión o punto de derretimiento de las grasas. Además, son grasas muy saturadas y las cadenas cortas dan como resultado la ventaja de tener bajo punto de fusión (Berger).El comportamiento del aceite de palma y del aceite de almendra de palma se transforma conforme se incrementa la temperatura desde 10°C y eso esprecisamente lo que marca la diferencia con otros aceites. El aceite de palma gradualmente incrementa el contenido de líquidos mientras que se funde cerca de los 36°C. Por otro lado, ANIAME Julio/Septiembre 2009 Reportaje el aceite de almendra de palma, es también un sólido muy consistente a 25°C, pero se funde en forma muy abrupta por debajo de los 30°C. La estearina de almendra de palma (la fracción...