Lacteos

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR Ingeniería Agroindustrial mención “Alimento”

NOMBRE DEL ESTUDIANTE:
Rodrigo Tapia V.

TEMA:
Sinéresis

CURSO:
2do Alimento A

NOMBRE DEL DOCENTE:Ing. Patricio Chica

Qué es la sinéresis
Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida.
La sinéresis es uno de los defectos más habituales a la hora de la elaboración de yogurcasero, en gran parte porque la mayoría de yogurteros, posiblemente mal asesorados, utilizan yogurteras eléctricas para la elaboración del yogur.

Causas y remedios de la sinéresis en yogurescaseros:
- Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches debuena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
- Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.
- Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alterenla fermentación.
- Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

El caso de las yogurteras eléctricas:
Las yogurteras eléctricas casi siempre provocan sinéresis, ya que sutemperatura de fermentación es irregular, no homogénea y no está controlada bajo termostatos. La yogurtera eléctrica comienza a fermentar la leche a temperatura ambiente, por lo que tenemos una bajaactividad bacteriana. A medida que pasan las horas la yogurtera va alcanzando mayor temperatura y las bacterias aumentan su metabolismo y comienza a formarse el yogur, esto ocurre alrededor de la cuartahora. A partir de este momento, la yogurtera sigue calentando, ya que no hay un termostato que regule cuándo tiene que dejar de calentar para mantener los 42ºC grados óptimos.
Van pasando las horas ya partir de la sexta hora ya podemos apreciar que en algunos puntos de los vasos de yogur aparecen pequeñas grietas en el yogur rellenas de líquido, ahí empieza a formarse la sinéresis. Pero como el...