lacteos

Constituyentes de la leche
Lactosa
La lactosa se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos y está constituida por una molecula de galactosa y una de glucosa unidas mediante un enlace glucosidico β(1,4). Debido a que el carbono anomérico de la glucosa está libre, este disacárido presenta las características de los azúcares reductores, existe en los enantiómeros α y β por lo tantopresenta el fenómeno de la mutarrotación, tiene poco poder edulcorante únicamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa.
Desde el punto de vista biológico la lactosa se diferencia de los otros azucares por su estabilidad, las enzimas que provocan la hidrolisis de la lactosa son poco abundantes o poco activas. La lactosa no es simplemente un glúcido energético, la lactosa es la única fuentede galactosa que es un componente de los tejidos nerviosos. En la leche de vaca el contenido de lactosa varía poco entre 48 y 50g/l, el contenido de lactosa en la leche es aproximadamente inversamente proporcional al contenido de sales, esta se encuentra en una disolución molecular, le da el sabor ligeramente dulce característico de la leche y tiene la propiedad de ser fermentada por algunosmicroorganismos produciéndose principalmente el ácido láctico.
Proteínas
Caseínas
Es la proteína presente en mayor proporción en la leche junto con la lactoalbúmina y lactoglobulina que se encuentran en menor porcentaje y que juegan un rol diferente desde el punto de vista bioquímico e inmunológico.
En la leche de vaca las caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas es decir de25 a 28 gramos por litro de leche, su punto isoeléctrico es de un pH de 4.6 a temperatura ambiente es decir este es el punto al que precipitan las caseínas
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del sufijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que puedenprecipitar al asociarse con él) β y κ. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección. 
La caseína es una fosfoproteína, o sea que se trata de una proteína conjugada cuyo grupo prostético es el fosfato. Existen 4formas diferentes, de alrededor de 200 aa cada una.
El contenido aproximado en aminoácidos expresado en forma de porcentaje (p/p), es el que se indica en el cuadro siguiente

Alanina 5.6%
*Arginina 2.8%
Asparagina 3.7%
Aspártico 3.3%
Cisteína 0.5%
Glutamina 6.5%
Glutámico 11.7%
Glicina 4.2%
*Histidina 2.3%
*Isoleucina 5.6%
*Leucina 10.3%
*Lisina 7.0%
*Metionina2.8%
*fenilalanina 3.7%
Prolina 7.9%
Serina 7.5%
*Treonina 2.8%
*Triptofano 0.9%
Tirosina 4.7%
*Valina 6.1%

Caseína αs1
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene 199 aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en losextremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructurasecundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136 y 196. 
Caseína αs2
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen variantes genéticas, y también variantes en el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12...