lacteos

REPUBLICA BOLIVARINA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ-BARINAS

Elaboración de A requipe y Leche Condensada





BARINAS, JUNIO DE 2014

INTRODUCCION

La leche es uno de los productos base para la alimentación por su gran valor nutricional, ya queaporta mucho de los nutrientes esenciales para la dieta, aportando energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fosforo y varias vitaminas necesarias es por eso que se considera uno de los productos más completo, nutritivo y antiguo consumidos por el hombre
La leche se define como el producto obtenidos de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas sanas, el cual debe sersometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. En los procesos lácteos se puede encontrar diferentes productos de su derivación como lo son la lechecondensada y arequipe, el cual su proceso inicial es la evaporación de la leche cruda mediante la cocción añadiendo sacarosa y otros componentes para su elaboración obteniendo de esta manera un producto final con un contenido especifico de sacarosa y propiedades nutricionales actos para el consumo humano.








ELABORACIÓN DE AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA

Leche cruda: es el productoobtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas sanas, es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana.
Arequipe: El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de complejidad ya que muchos lo han podidoelaborar de manera (casera), pero si hay unos parámetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Industrialmente se deben tener en cuenta muchos parámetros como son las propiedades químicas y físicas, aspectos los cuales nos permitan brindarles seguridad tanto al fabricante como al consumidor. La elaboración del arequipe es elresultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporación parcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en elproceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.
Propiedades Químicas: En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una esde neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores.
Propiedades Físicas: Las propiedades físicas del arequipe sedeben más que todo a sus aspectos físicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al término de hacer el producto lácteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lácteo muy característico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homogénea.

Producción Industrial:
Industrialmente se obtiene por medio de tres...