lacteos

YOGURT

1¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.
R: Para el yogurt se utilizanaditivos para dar sabor y otros que son establilizantes. Entre los estabilizantes gelatina, almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad a usar depende de la consistencia deseada en el productofinal, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantesson usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.

2-Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investigarsus características y funciones.
R:  la pectina:
Características generales de la pectina
Solubilidad, estabilidad y viscosidad
La pectina presenta propiedades gelatinizantes, espesantes yestabilizantes si se dispersa en una solución acuosa en forma correcta y si se conserva en un lugar fresco y seco. Sus características principales son:
Solubilidad
La pectina tiene que ser disueltacompletamente para asegurar su completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. La eventual formación de grumos durante la disolución de la pectina lleva a la pérdida del poder gelatinizante.El mejor método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azucar en relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo elcontenido de sólidos solubles debajo del 20%. La pectina, como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinización.
Estabilidad
La pectina,para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a...