lacteos

Determinación del contenido en
grasa de la leche por el método
Gerber

Apellidos, nombre

García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)
Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es)
Fuentes López, Ana (anfuelo@upvnet.upv.es)

Departamento

Departamento de Tecnología de Alimentos

Centro

ETSIAMN. Universitat Politècnica de València

1 Resumen de las ideas clave
El contenido degrasa de la leche y los derivados lácteos puede determinarse por
medio de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el control de
calidad de la industria láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional
como para detectar adulteraciones fraudulentas. Los métodos químicos
tradicionalmente utilizados para la determinación de la materia grasa en lácteos
se basan en medir lagrasa separada, después de destruir su estado globular, o
mediante la extracción de la grasa por medio de un disolvente. En este artículo se
describe el método butirométrico de Gerber.

2 Introducción
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia
prima, y posteriormente, de lascondiciones de transporte, conservación y
manipulación en la planta de producción. La determinación del contenido en
grasa de la leche es muy importante en el control de calidad de la industria
láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado…) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones delas características
organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del producto.
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico
caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globurar, la
disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases.Mediante
una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su
volumen en una escala graduada.
Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas,
de ejecución rápida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados
lácteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado de crema, con un contenido
en materia grasa de entre 0-16%.3 Objetivos
Con la redacción de este artículo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:
Aplicar el procedimiento experimental del análisis de grasa por el método
de Gerber en leche y otros productos lácteos.

4 Desarrollo
A continuación pasamos a describir el fundamento del método Gerber y el
procedimiento experimental a seguir para la leche. Como ejemplo de lasadaptaciones del método en función de la muestra a medir, se detalla también el
procedimiento a seguir para dos derivados lácteos: la nata y el yogur.

4.1 Fundamento del método
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen
e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El butirómetrodebe estar
completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. Un volumen
determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido
sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los
glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos
de grasay agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la
coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos
forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de
la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a
cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de...