lacteos

LÀCTEOS
DANIELA

La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptibles al deterioro por microorganismos, esto implica la necesidad de aplicar métodos de conservación que permitan prolongar su vida útil, dando como resultado productos de mayor valor agregado, como las leches acidas, quesos, leche saborizadas, mantequillas, productos concentrados y otros productos regionales.QUE ES LA LECHE
Es el producto íntegro y fresco del ordeño completo en condiciones de higiene de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo exentas de calostro y que cumple con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establece.

CLASIFICACION DE LA LECHE
1) Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con loque se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra altatemperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.

2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, medianteevaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.


3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA:con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.


COMPOSICIÒN DE LA LECHE
EVERTO
La leche es el producto de la secreción mamaria normal de las hembras dealgunos mamíferos, la cual gracias a su adecuado balance tanto en sus características físico-químicas como nutricionales, es fundamental para el desarrollo del hombre y algunos animales en las primeras etapas de la vida. En la industria láctea las leches más utilizadas son las de animales bufalinos, caprinos y especialmente las de bovinos, las cuales se obtienen mediante uno o más ordeños completos.Las características de la leche pueden variar debido a factores como: raza del animal, época del año, edad de la hembra, zona geográfica, tipo y frecuencia de alimentación.
La leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. Contiene: agua, proteínas, azucares, grasa o energía, vitaminas A, D, B1, B2, minerales como el calcio y fosforo, cuyas concentraciones varían principalmente deacuerdo al animal.
AGUA: la leche de vaca es la más utilizada en la industria láctea, con un contenido de agua que se encuentra alrededor del 87%. Esta variable junto con su calidad nutricional favorece el desarrollo de microorganismos.
PROTEINAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consumejuntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las...