Lacteos

TALLER DE LACTEOS

AREVALO GUAYACUNDO GERALDINE

228184

INSTRUCTOR:
ANGELICA ASTRID AGUIAR PATARROYO

CENTRO NACIONALDE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
SENA
FISICO QUIMICA
TECNOLOGIA CONTROLDE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA
2012

TABLA DE CONTENIDO

GENERALIDADES

Definición técnica de leche.
Por medio de una gráfica identifique las sustancias de la leche que seencuentran en:
- Suspensión
- Emulsión
- Dilución
Haga un dibujo de la ubre e indique por lo menos cinco partes de ella.
Describa los procesos de secreción y bajada de la leche.
Enumere los factores que afectan la producción de leche.
Definir ordeño manual y mecánico.
Describir el proceso de ordeño manual y mecánico.
Explique brevemente cómo debe ser la presentación personal del ordeñador.Definir las formas mas conocidas de enfriar la leche
Describir el funcionamiento de un tanque enfriador.
Definir qué es Mastitis
Enumerar las causas que la producen
Describir las pruebas empleadas para detectarla

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
1. Características organolépticas
1.3. Sabor
1.4. Textura
1.5. Opacidad
1.6. Análisis de las propiedades organolépticas
2. Densidad
3.Punto de ebullición
4. Punto de congelación
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Agua
2. Sólidos totales
2.1. Materia grasa
2.2. Sólidos no grasos
2.3. Análisis de sólidos totales
ACIDEZ DE LA LECHE
1. Escala Dornic.
2. Escala Soxlet-Henkel
3. Prueba de acidez por ebullición
4. Prueba de Alcohol
5. Prueba de titulación
DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES
1. Prueba de Féculas (harinas yalmidones)
2. Prueba de Antibióticos
MICROORGANISMOS ÚTILES EN LA LECHE
1. Estreptococos
2. Lactobacilos
MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE
1. Producción de ácido
2. Producción de gas
3. Hidrólisis de proteínas y coagulación dulce
4. Descomposición de grasas
5. Sabor, olor y colores desagradables
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA
1. Prueba de Reductasa
INFOGRAFIAS SOBREMANIPULACIÓN DE LACTEOS Y DERIVADOS
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
- En que radica la importancia del uso de la mascarilla
- Por qué es importante realizar la limpieza en las superficies e instrumentos que se utilizan
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- 1 ELABORACION DEL QUESO
.Que es el Biofillm
- 2.Que pasos deben incluir la limpieza y desinfección

TRASPORTE DE LA LECHE
-1Como se obtiene la leche-2 Cuales son los mecanismos, de obtención de la leche
-3Cuales son las condiciones para realizar el almacenamiento y trasporte de la leche

PROCESADO DE LA LECHE
-1 En que consiste La terminización y que funcionalidad
-2 Que busca con la homogenización en la leche
-3 Que es la Normalizacion de la leche
-4 Cuales son los tipos de leche, según eltiramiento térmico reciben

ELABORACION DE YOGUR
-1Cuales son los pasos para elaborar yogur (mencione las etapas)
-1Cual es el proceso de elaboración del queso ( mencione las etapas)
-2Cuales son los diferentes tipos de queso de acuerdo con su humedad
-3 Cuales son los diferentes tipos de queso y su contenido de grasa
-4Cuales son los diferentes de queso porsu textura

METODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACION
-1 realice un cuadro comparativo entre los métodos de conservación de alimentos indicando los diferentes parámetros de cada uno :temperaturas y tipo de alimento

GENERALIDADES

●LA LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos bufalinos y caprinos lecheros sanos ,obteniendo mediante unoo mas ordeños completos, sin ningún tipo de adición destinada al consumo en forma de leche liquida elaboración posterior se divide de acuerdo o su contenido de grasa ej.
Entera, semidescremada, descremada de acuerdo con su proceso elaboración pasteurización, ultrapasteuracion, esterilizada, ultraaltatemp (UHT), en polvó, deslactosada

● La sustancias que formen...