lacteos

El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
Clases desueros líquidos
Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos anticonceptivos empleados para la coagulación de la leche.

[editar] Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximoal de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
[editar] Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de lacaseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio delcomplejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.
El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria. Cada 1,000 litros de lactosuero generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día por 450perso- nas (Jelen, 1979).
Más aún, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de nutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25 % de la proteínas de la leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Como se mostró anteriormente, por lo menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.
Los mismos 1,000 litros delactosuero a los que nos referimos arriba contienen más de 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas.

Dependiendo del proceso de coagulación de la leche, existen dos tipos de suero: suero dulce, obtenidopor coagulación enzimtica o cuajo, y suero ácido, obtenido por acidificación natural o por la acción de ácidos orgánicos.
El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una industria quesera pequeña, produce una contaminación comparable a la de36.000 personas.  Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la población.
En América Latina el lactosuero es aprovechable en mínimas cantidades para alimento de animales, como cerdos ybovinos, y la mayor parte es desechada a los ríos y lagunas, provocando un incremento  en los niveles de contaminación de las zonas aledañas a las plantas queseras.
La proteína del suero de leche (conocida del inglés como whey protein) es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas físicamente del suero de la leche, subproducto procedente de productos lácteos como el queso, a su...