Lacteos
Páginas: 8 (1772 palabras)
Publicado: 31 de octubre de 2012
LECHES FERMENTADAS
DEFINICIÓN
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc.
Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productosque proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
COMPOSICIÓN
En la elaboración de estos productos se parte de leche parcial o totalmentedesnatada, a la que se le añaden diversos componentes (leche en polvo o proteínas lácteas, azúcar, aditivos), que determinarán su valor energético total , así como su contenido en nutrientes energéticos (grasas, proteínas e hidratos de carbono).
Se aportan datos referentes a lechesfermentadas y yogures naturales. Cien gramosaportan entre 60 y 90 calorías (la diferenciaradica en la adicióno no de azúcar), en tornoa un 2% de grasa y aproximadamente un 5%de azúcares.
ELABORACIÓN
Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de unaserie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de laleche con un cultivo microbiano iniciador o starter, incubación a latemperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final esconseguir que elácido generado por la actividad bacteriana actúe comodesnaturalizadorproteico.
Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían según las especies queconstituyan el startery de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso deincubación.En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico:Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, LactobacillusyLeuconostoc.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí mismaun alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a losalimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar suscaracteres organolépticos y facilitar o mejorar su proceso de elaboración oconservación.
Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitidode acuerdo con la tabla,solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentrode los límites especificados.
X = El uso de aditivos que pertenecen a la clase está tecnológicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.---= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está tecnológicamentejustificadoX1 = El uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional del país de venta alconsumidor final
Se aportan datos referentes a leches fermentadas y yogures naturales. Cien gramos aportan entre 60 y 90 calorías (la diferencia radica en la adición o no de azúcar), en torno a un 2% de grasa y aproximadamente un 5%de azúcares.
ELABORACIÓN
Todoslos productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano iniciador o estándar, incubación a la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como desnaturalizador proteico.
Las diferencias dearoma y sabor de estos productos varían según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubación. En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillusy Leuconostoc.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí...
DEFINICIÓN
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc.
Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productosque proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
COMPOSICIÓN
En la elaboración de estos productos se parte de leche parcial o totalmentedesnatada, a la que se le añaden diversos componentes (leche en polvo o proteínas lácteas, azúcar, aditivos), que determinarán su valor energético total , así como su contenido en nutrientes energéticos (grasas, proteínas e hidratos de carbono).
Se aportan datos referentes a lechesfermentadas y yogures naturales. Cien gramosaportan entre 60 y 90 calorías (la diferenciaradica en la adicióno no de azúcar), en tornoa un 2% de grasa y aproximadamente un 5%de azúcares.
ELABORACIÓN
Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de unaserie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de laleche con un cultivo microbiano iniciador o starter, incubación a latemperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final esconseguir que elácido generado por la actividad bacteriana actúe comodesnaturalizadorproteico.
Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían según las especies queconstituyan el startery de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso deincubación.En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico:Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, LactobacillusyLeuconostoc.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí mismaun alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a losalimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar suscaracteres organolépticos y facilitar o mejorar su proceso de elaboración oconservación.
Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitidode acuerdo con la tabla,solamente podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentrode los límites especificados.
X = El uso de aditivos que pertenecen a la clase está tecnológicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.---= El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está tecnológicamentejustificadoX1 = El uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional del país de venta alconsumidor final
Se aportan datos referentes a leches fermentadas y yogures naturales. Cien gramos aportan entre 60 y 90 calorías (la diferencia radica en la adición o no de azúcar), en torno a un 2% de grasa y aproximadamente un 5%de azúcares.
ELABORACIÓN
Todoslos productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano iniciador o estándar, incubación a la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como desnaturalizador proteico.
Las diferencias dearoma y sabor de estos productos varían según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en el proceso de incubación. En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillusy Leuconostoc.
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí...
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