lacteos

¿QUE SON LÁCTEOS?
Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos. Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas. El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivadosprocesados (generalmente fermentados).
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. Siendo un producto perecedero.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
PROTEÍNA: como la caseína que es específica y mayoritaria de la leche (80%). Está en suspensión formando micelas, no secoagula al calentarla a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.
GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentesmayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calciose destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productosdescremados

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
La composición química anterior determina la distintas constantes fisicoquímicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica, las cuales son de interés para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo yacciones fraudulentas, provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificación de estas constantes.
Los valores de las principales propiedades fisico-químicas de la leche natural se muestran en el siguiente cuadro:

MICROORGANISMO PRESENTES EN LA LECHE
Los principales grupos de microorganismos presentes en la leche son: Bacterias, Mohos, Levaduras y Virus.
Bacterias: En la leche sepueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias Coliformes
Mohos: No tienen importancia en leche fluida, sino más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y Penicillium camemberti, enlos quesos de corteza blanca y en los quesos de pasta azul (Roquefort) el Penicillium roqueforti.
Levaduras: al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kéfir.
Virus: La leche se puede contaminar con los virus causantesde la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.
MICROORGANISMOS ÚTILES EN LA LECHE
Entre los microorganismos útiles encontramos dos...