Lacteos

tienen una complejidad nutritiva excepcional. Sin embargo como hemos visto en el artículo anterior, la manipulación industrial de los lácteos ha tenido un impacto muy negativo sobre los mismos. Por un lado, ha llevado a la leche a liderar el ránking de productos contaminados gracias al baño de antibióticos y fármacos de todas clases que se han encontrado en la misma. Pero además, como vamos aver, el procesamiento térmico UHT junto con una alimentación a base de piensos industriales destruye gran parte de su valor nutritivo, con pérdida de vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas bioactivas, antioxidantes, etc.
Existe un crecimiento exponencial de la ganadería ecológica (también llamada orgánica o biológica) que pretende ser una alternativa a toda esta espiral de degradación de losalimentos. Sin embargo, no todo lo ecológico es de la misma calidad, ni es necesariamente local o sostenible, sobre todo desde que las grandes empresas presionan para que se bajen los requisitos y poder estampar el sello de producto ecológico en su producto. En el proceso de industrialización alimentaria ha sucedido algo: un proceso genuinamente inflacionario. Ingerimos más calorías pero éstashan perdido valor, es decir, contienen menos nutrientes. Estamos sobrealimentados pero infranutridos. Y además, lo hacemos ingiriendo más sustancias químicas y productos tóxicos que jamás en la historia. Mal asunto.
Diferencias nutricionales entre la leche UHT convencional y la leche fresca ecológica:
Al problema de la contaminación de la leche, hay que añadir la otra gran cuestión: la pérdida devalor nutricional. El procesamiento UHT y la alimentación de las vacas industriales, basada en pienso y no en pastos frescos degrada el valor nutricional de la leche, con pérdida de ácidos grasos, proteínas, vitaminas, enzimas, etc. Aunque se ha inducido a la gente a pensar en los lácteos como una fuente de calcio, la leche es un alimento muy complejo con 400 ácidos grasos, 59 enzimas, decenas defracciones protéicas derivadas de la caseína y derivadas del suero, aminoácidos esenciales y no esenciales, vitaminas, minerales, probióticos, etc, etc, todos y cada uno de ellos con funciones activas y concretas en nuestro organismo. Por lo tanto es un reduccionismo ignorante hablar de la leche como una fuente de calcio (y es exactamente lo que sucede cuando los “expertos” y las institucionessanitarias hablan de leche). Ni siquiera es válido para la salud ósea como veremos más adelante. Muchos de estos nutrientes aportan indudables beneficios para el organismo. Sin embargo, gran parte de este valor nutritivo como hemos dicho, se pierde con el procesamiento industrial.
Ácidos grasos: Omega 3 y CLA.
La leche tiene más de 400 ácidos grasos cuya composición deriva de la alimentación y dela actividad microbiana ruminal. La complejidad del perfil de ácidos grasos hace de la leche un alimento único en este sentido, pese a que las grasas hayan tenido desgraciadamente mala prensa debido a la propaganda contra las grasas saturadas y el colesterol. Uno de los ácidos grasos saludables, los cuales ingerimos casi exclusivamente a través de los lácteos, es el ácido linoléico conjugado(CLA). Sabemos que la cantidad de CLA encontrado en el tejido graso del ser humano se correlaciona inversamente con el riesgo de infarto. Es decir, a mayor cantidad de CLA encontrado en nuestro organismo menor riesgo de infarto (1). La mayor parte del CLA que ingerimos en la dieta proviene de los lácteos, por lo tanto este estudio indica que ha sido el consumo de lácteos de vacas que pastan hierba loque se correlaciona con el valor preventivo cardíaco. Se ha encontrado que la cantidad de ácido linoléico conjugado de vacas que pastan hierba es hasta un 500% mayor comparado con vacas alimentadas con los piensos y aceites tradicionales (2). También se ha demostrado que las madres que toman productos orgánicos tienen mayor contenido de CLA en su leche (3).
El CLA modula el metabolismo de los...