Lacteos

Homogeneización
Consiste en romper mecánicamente y dispersar los glóbulos en partículas más pequeñas, que permanecen en suspensión en lugar de ascender para formar una capa de nata. La eficienciade la homogeneización es independiente de la temperatura por encima de unos 120°F (50°C)
La rotura de los glóbulos grasos produce una superficie grasa de un área mucho mayor, sobre la que las enzimasque desdoblan las grasas, llamadas lipasas, pueden actuar para producir sabores desagradables rancios o amargos. Por ello, es importante destruir las lipasas sometiendo a la leche a una temperatura depasteurización total antes o inmediatamente después de la homogeneización.
Sus efectos son:
a).- La reducción del diámetro de los glóbulos grasos (de 6 a 1 micra como término medio) que de estamanera permanecen más tiempo dispersos en la leche. Se evita la formación del “tapón” de crema y de algunos grumos visibles en el líquido o pegados a las paredes.
b).- Reducción de la tensión de latensión de la cuajada formada en el estómago, que se vuelve blanda y más digestiva (la tensión se reduce en un 50%); ello se debe a que los glóbulos grasos, más numerosos, constituyen puntos débiles en elseno de la cuajada y a que una parte de la caseína es adsorbida por estos glóbulos grasos multiplicados.
c).Aumento de la viscosidad. La leche homogeneizada tiene una consistencia muy regular, conmás “cuerpo” que la leche no homogeneizada
d).- Mayor opacidad, la leche parece más blanca
e).- Activación de las enzimas que atacan a la materia grasa
La homogenización es indispensable antes de laesterilización o la evaporación. No se hace cuando se desea conservar el tapón o capa de crema.
Proceso
Se debe realizar sobre la leche a la temperatura de pasteurización (65°-70°) o tras lapasteurización. En el aparato Gualin, la leche se hace pasar a presión elevada (250kg/cm2) entre una válvula de cono y su asiento, produciéndose un laminado con rotura de los glóbulos. A continuación es...