Lacteos

UTPL
Universidad Técnica Particular de Loja

Nombre:
* Sharon Godoy
* Karen Chocho
Tema: “Cobertura de fresas para cheescake utilizando dos métodos de conservación (almíbar y películacomestible)”.
Objetivos:
General:
* Demostrar que método de conservación es el más adecuado para la cobertura de fresa para cheescake.
Específicos:
* Analizar el tiempo de conservaciónque alcanzaría la cobertura en congelación.
* Analizar el tiempo de conservación que alcanzaría la cobertura en refrigeración.
* Definir cuál de los dos métodos de conservación y a quealmacenamiento es el más adecuado para la cobertura.
Procedimiento:
* Elaborar las masas de los cheescake (galletas maría, mantequilla) cuatro masas con la misma elaboración para los cuatro diferentestratamientos.
* Para los cheescake que vayan a tener cobertura en almíbar la realizaremos de la siguiente manera:
* La primera cobertura será realizada en un almíbar ligero que va de14 a 17º Brix de la cual utilizaremos un intermedio de 16º Brix.
16º Brix = 16g de sacarosa en 100g de agua.
* Para la segunda cobertura realizaremos un almibar denso que va desde 20ºBrix en adelante, del cual llegaremos a 23º Brix.
23º Brix = 23g de sacarosa en 100g de agua.
* Para la preparación de los almibares el 30% del peso total de azúcar se lo disuelve enagua en ebullición. El otro 70% se lo va añadiendo para confirmar los grados Brix deseados.

* Para la cobertura que va a ir en película comestible utilizaremos dos diferentes tratamiento:* El primer tratamiento se realizara al 3% de CMC,

* y el segundo al 3% de CMC y 1% de glicerol.

El día de la elaboración se realizara los siguientes análisis.
* pH* Acides titulable expresado en ácido málico.
* Análisis microbiológicos:
* microorganismos mesófilos
* coliformes totales
* coliformes fecales...