Lacteos

Lácteos
Describa los productos lácteos que podría obtener, indicando el posible mecanismo, de acuerdo a los siguientes tratamientos a la leche:
1.Forma la cuajada y a continuación la pasa a agua helada, añade un poco de crema de leche.
La sinéresis se ralentiza y tenemos como producto un queso conelevado contenido en humedad. Por ejemplo el queso de canasto o el queso panela.
2. Forma la cuajada y la pasa a agua caliente.
Se produce una sinéresisrápida en la capa externa de los granos de cuajada y se forma una especie de piel, esto es una capa con permeabilidad tan baja que dificulta una posteriorsinéresis.
La cuajada se puede moldear y a cierto pH se puede estirar. Se pueden formar quesos de pasta hilada.
3. Primero acidifica la leche (por laflora natural o adicionando ácido láctico) y a continuación pone a coagular con cuajo.
Podemos obtener quesos frescos y quesos maduros de pasta blanda(Cammembert o brie, por ejemplo).
La leche se precultiva antes de adicionar el cuajo. Cuanto más bajo es el pH, más rápida es la coagulación. Este efecto,más que al pH se debe al aumento de la actividad del calcio iónico.
4. Usted desea elaborar un queso y para reforzar la cuajada añade caseinato, alintentar cuajar con renina, no se forma la cuajada, ¿qué explicación podría dar?
La renina actúa convirtiendo el caseinato ácido de calcio en paracaseinatode calcio (que es soluble y que si es expuesto al calcio lo fija volviéndolo insoluble). No hay floculación en ausencia de calcio o de otro ion bivalente.