Lacteos

LosLácteos

Proviene del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la leche. El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En laactualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Tipología de lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa sepuede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:













Lácteos sin Fermentación
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa[24] yAmérica y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),[25]adición de nutrientes, etc.

Leche
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre variosprocesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
* Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que seforma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.[ En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.
* Concentrados de leche: Dentro de estacategoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada. Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.
* Leches Funcionales: Que son aquellas que su contenidonutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Un ejemplo de leche funcional es la leche maternizada.

Aporte nutricional de la leche |
Calorías | 59 a 65 kcal | | Agua | 87% al 89% |
Carbohidratos | 4.8 a 5 gr. | | | |
Proteínas | 3 a 3.1 gr. | | | |
Grasas | 3 a 3.1 gr | || |
Minerales |
Sodio | 30 mg. | | Fósforo | 90 mg. |
Potasio | 142 mg. | | Cloro | 105 mg. |
Calcio | 125 mg. | | Magnesio | 8 mg. |
Hierro | 0.2 mg. | | Azufre | 30 mg. |
Cobre | 0.03 mg. | | | |

Composición media de diferentes leches (g/100g)
 

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