Lacteos

La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de de las hembras mamíferas, siendo el único alimento durante el periodo de lactancia de diferentes especies.

Los derivadoslácteos son aquellos alimentos que se realizan a partir de la leche; yogurt, quesos, helados, entre otros.

1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras líquidas u homogeneizadas).
* Setrata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia ysólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

* Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado en nutrientespara medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones diferentes. Engeneral se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de interés hacerrecuentos de anaerobios totales.

* Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso.
- Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:.
1.- Contajeen Placa Standard (Standard Plate Count).
2.- Determinación del número más probable.
3.- Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.
4.- Contaje microscópico directo.
2. Métodosfísicos para la detención de microorganismos.
* Microcalorimetria: Estudio de los pequeños cambios de calor producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. Los diferentes tipos demicroorganismos metabolizan los substratos de forma diferente y, por ello, se ha usado la microcalorimetría para poder identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio de cultivo con...