Lacteos

3. CULTIVOS LACTICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
La preservación de alimentos es uno de los métodos más antiguos conocidos por el hombre. Uno de los ejemplos es la fermentación ácidoláctica empleada ampliamente en la manufactura de los quesos, leches fermentadas, Ymer, Mantequilla, etc.
La fermentación es el resultado de la acción de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras ócombinación de estos y sus enzimas sobre la leche. En la industria estos organismos son conocidos como cultivos y su papel se esquematiza así:
1- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa: Este ácido le imparte un sabor ácido y refrescante. En la manufactura de quesos este ácido es importante para la coagulación y mejora de la textura de la cuajada.
2- Para la producción de compuestosvolátiles (diacetilo y acetaldehído) el cual contribuye al sabor de los productos.
3- Acción proteolítica y/ó lipolítica, que es deseable, especialmente durante la maduración de algunos tipos de quesos.
4- La acidificación de los productos previene el crecimiento de los patógenos y de microorganismos que deterioran el producto.
5- La formación de otros productos como alcohol dan lascaracterísticas de los productos como el kefir.
6- Uniformidad de los productos finales, esencial para la comercialización y el reto de la industria.
Por estas razones su identificación, nutrición, metabolismo y efectos en los productos lácteos bajo diferentes condiciones han sido objeto de amplios estudios. Hoy en día los estudios continúan dentro del marco de obtención de productos de alta calidad nutritiva,y se busca una alta estabilidad de los cultivos, así como el desarrollo de cepas resistentes y microorganismos probióticos.
3.1. CLASIFICACION
Las bacterias ácido lácticas usadas en la industria láctea se clasifican deacuerdo a:
Bergey`’s Manual.

3.2. Fermentación de la lactosa
Capaces de fermentar el azúcar de la leche bien sea por reacción:
3.2.1. Homofermentativos
Rompimiento enzimático de lalactosa por la Beta-galactosidasa en glucosa y galactosa para producir un 90% ácido láctico.
3.2.2. Heterofermentativos
Rompimiento enzimático de la lactosa para producir además del ácido láctico otros ácidos orgánicos como acéticos, propiónico etc.
Además Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc cremoris son capaces de fermentar los citratos de la leche por la vía del ácidooxaloacético y formar compuestos como acetoína (forma inestable) y diacetilo( forma estable) responsable del aroma de los productos, mediado por la enzima diacetilo reductasa.
3.3. Temperatura
De acuerdo a la temperatura encontramos dos grandes grupos:
Mesófilos: entre 18 y 22°C
Termófilos: entre 37 y 43°C
Aunque no siendo las óptimas para el desarrollo de los microorganismos individualmente, permiten elbalance entre las especies que conforman el cultivo, disminuye la oportunidad de crecimiento de los contaminantes.
3.4. TIPOS DE CULTIVOS
Cultivos de cepa simple, mixtos y cultivos de cepas múltiples. Los cultivos de cepa simple están constituidos por una cepa de la especie del microorganismo. Los cultivos mixtos corresponden a una mezcla de cepas de la misma especie y cultivos de cepas múltiplesque son las comercialmente más utilizadas, constituidas por tres a cuatro cepas de varias especies de microorganismos.
Los cultivos se utilizan de acuerdo a los productos a realizar y las características deseadas. Es así como los cultivos mesófilos son utilizados en la producción de quesos de textura cerrada como el cheddar americano y en la elaboración de lo que en Colombia se llama Kumis (lecheacidófila). Y en la producción de quesos de textura abierta como el Gouda, Edam cottage etc.
Los cultivos termófilos en la elaboración de bebidas fermentadas como el Yogurt ó en la elaboración de quesos de pasta dura como el Gruyere.
3.5. INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS LACTICAS SOBRE LA LECHE
Del tratamiento inicial de la leche resultan coágulos formados principalmente de caseína. Para coagular...