Lacteos

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

INGENERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III

PROFESORES:
JULIETA GONZELEZ SANCHEZ
SATURNINO MAYA RAMIREZ

INFORME DE LACTEOS

INTRODUCCION

La leche y sus productos lácteos se han considerado de vital importancia para la alimentación de la población, debido alto contenido en nutrientes,proteínas, grasa, lactosa y sales minerales, especialmente en calcio. De hecho, aproximadamente 73% del calcio en la cadena alimenticia es provisto por la leche y los productos lactosa, y sería casi imposible alcanzar los requerimientos de calcio que el cuerpo necesita.

Es por ello que nosotros como futuros ingenieros en alimentos estamos obligados a producir dichos alimentos que satisfagan lasnecesidades de la población.
Por lo que involucra entonces, problemas relacionados tanto en la obtención y caracterización de materias primas de origen así como al procesamiento, conservación, transformación, distribución y comercialización de los alimentos, procesados y formulados. Enfocados en el estudio de las propiedades fisicoquímicas, estructurales, nutricionales, microbiológicas,toxicológicas y sensoriales así como los cambios que ocurren en las mismas como consecuencia de los tratamientos a los que pueden ser sometidos los alimentos durante su elaboración.

Siento la principal función de este seminario proporcionar dicha información antes mencionada, que nos permitirá adquirir nuevos conocimientos en el tema de los lácteos en sus diferentes rubros.

DEFINICION
La leche es unfluido biológico completo, cuya composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades dietéticas de las crías. La leche es el producto de una o de varias vacas, es una secreción blanca, de sabor ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspención, mientras que los restantescomponentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos.

ORIGEN
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.[] El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius,después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios decarbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado,alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.[]
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblacioneseuropeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.[]
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor...