Lacto-Suero

El lactosuero puede definirse como el líquido remanente luego de separar la caseína de los restantes componentes de la leche. Los concentrados de proteínas de lactosuero son utilizados parasuplementar o sustituir parcialmente otras proteínas en diversas formulaciones alimenticias, dadas sus excelentes propiedades nutricionales y funcionales, específicamente su capacidad de formar espumas.
Lasproteínas de lactosuero estabilizan espumas alimentarias, desplegándose en la interfase aire-agua y asociándose para formar películas cohesivas alrededor de las burbujas de aire.
El objetivo de estetrabajo fue evaluar la influencia que tiene el pH y la relación entre a-lactoalbumina y b-lactoglobulina en la cinética de formación y estabilidad de espumas en concentrados de proteínas de lactosueroSe prepararon soluciones de 1 mg/ml de a-lactoalbumina, b-lactoglobulina y concentrado de lactosuero a pHs de 3,5, 6,6 y 7,5 para considerar las diferentes formas de asociación en que se encuentranlas moléculas de b-lactoglobulina según el ph del medio. La influencia de la fuerza iónica en las propiedades espumantes se eliminó utilizando buffer fosfato 0.1M.
El estudio de la composición delconcentrado de suero se realizó mediante HPLC utilizando columna Biosep SEC-S 2000, fase móvil buffer fosfato 50 mM pH 7, flujo 0.5 ml/min detector UV 280nm.
El estudio de las propiedades espumantes serealizó por el método de burbujeo en un equipo que permite analizar el proceso de formación y desestabilización de las espumas mediante medida conductimétrica (Loisel 1993). Se determinó el volumenmáximo de líquido retenido en la espuma y la velocidad inicial de pasaje del líquido a la espuma para evaluar la formación y para determinar la estabilidad de la espuma se midió el volumen máximo delíquido drenado luego de finalizado el burbujeo y el tiempo medio requerido para alcanzar un volumen drenado equivalente a la mitad del líquido incorporado a la espuma.
El análisis de datos se realizó...