lactobacilio

Existe un lactobacilo que se diferencia de todos los anteriores, no en su totalidad pero si en alguna de las reacciones resultantes durante su activación, este lactobacilo es el bifidus, este se sitúa habitualmente dentro del género de Lactobacillus, junto a los homofermentativos termófilos, sin embargo sus caracteres morfológicos, fisiológicos y serológicos la separan, como ya señalamos, de lasanteriores. Este género, presenta mucho interés, por el hecho de que forma regularmente la parte esencial de la flora intestinal de los recién nacidos alimentándose con leche materna. Su disminución se da cuando la lactancia se hace mixta, y su erradicación se da cuando hay menos de 1/3 de leche humana en la ración, por todo esto concluimos que este lactobacilo, es un problema para los estudiososde la flora ácido láctica de este género (Lactobacillus bifidus).

Los lactobacilos no son perjudiciales, al contrario, muchas veces inhibe el desarrollo de los gérmenes nocivos, como el Escherichia Coli y Staphylococcus Aureus, y tienen capacidad de producir sustancias como la proteinosa y la peptidosa, y con respecto a la acidificación se encarga de regularlo, rebajando el pH, por todas estascaracterísticas y las señaladas en el desarrollo, los lactobacilos forman la parte esencial de la flora bacteriana tanto del queso como en la leche.

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Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medio ácidos y crecen bien por debajo de pH 4. entre ellos se encuentran algunosmicroorganismos mas marcadamente ácido – tolerantes que se han encontrado en alimentos.
En los alimentos ácidos, las levaduras que se encuentran dentro de una población microbiana heterogénea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias. La capacidad para crecer a pH bajo, puede depender de los sistemas consumidores de energía que impiden la acidificación del medio intracelular. El tipo de ácidopresente en el medio puede determinar la tolerancia de pH. El Saccharomyces bailii puede crecer en presencia de altas concentraciones de ácido benzoico (600 mg/l), o de ácido acético al 2 %, cuando el pH está por debajo del pKa de los ácidos orgánicos débiles (Warth, 1977). Las células que no disponen de nutrientes almacenan intracelularmente estos ácidos, pero al añadir glucosa, la concentraciónintracelular de los mismos disminuye considerablemente. En S. Bailii, la resistencia a los conservadores ácidos parece ser resultado de la actividad de un sistema inducible, consumidor de energía, que expulsa conservadores al exterior de la célula. Como esta bomba necesita energía, los organismos serán resistentes en presencia de una fuente de energía suficiente, como ocurre en los alimentos con unaconcentración relativamente alta de glucosa. En esos alimentos, la fermentación resultará entonces estimulada, y el rendimiento del crecimiento de las levaduras, disminuido (Warth, 1977).


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Lactobacillus delbrueckii Beijerinck (sin. Bacillus delbrueckii Leichmann y Thermobacterium cereale Orla –Jensen). Los bacilos tienen un tamaño de 0,5 – 0,8 x 2,7 m y se presentan aislados, en parejas o en cadenas. Cuando aparecen emparejas, ambos bacilos forman, con frecuencia, un ángulo obtuso. La temperatura óptima es de unos 45 ºC, la máxima de 52 ºC y la mínima de 21 – 34 ºC; pero estas temperaturas varían mucho en las diversas cepas.
Las colonias sonde bordes enteros, y el ácido láctico formadoes levógiro. La bacteria no fermenta la lactosa, pero, por término medio, la sacarosa y la maltosa. Debido a no disponer de la habilidad de fermentar la lactosa, esta bacteria no puede crecer en leche.
Los mejores substratos líquidos para Lb. Delbrueckii son: macerado de cebada con carbonato cálcico precipitado (substrato nutritivo número 27), mosto dulce, decocción de germen de malta o...