Lactobacilooos

láctico de hasta 1,5 % o doble en relación con los estreptococos, y por ello logran el predominio en todos los quesos elaborados con leche pretratada con calor. Otro factor que probablemente juegue un papel a este respecto es que las estreptobacterias pueden continuar su crecimiento en el queso después de consumido el azúcar, porque en contraposición a los estreptococos, pueden utilizar ellactato como fuente de carbono (bajo formación de ácido acético). Así, S. Knudsen y A. Sorensen demostraron en 1942 que la relación en bacilos y cocos en quesos durante los primero 4 días es de 1:5, después de 11 días 1:1 y tras 36 días de 20:1.
Las estreptobacterias se encuentran en la naturaleza en muchos vegetales, y la acidificación del material vegetal se debe, la mayor parte de las veces, a estasbacterias.
Lactobacillus casei Holland (sin. Streptobacterium case Orla – Jensen). Bacilos cortos en cadenas cortas o largas. Temperatura óptima, 30 ºC; máxima, 37 – 40 ºC, en algunos caos incluso hasta 45 ºC; mínima, 10 ºC. Las colonias presentan bordes enteros, y el ácido láctico formado es dextrógiro, con frecuencia con algún vestigio de ácido láctico levógiro. Esta especie puede formar hastaun 1,5 % de ácido en leche, pero debido al crecimiento bastante lento de la bacteria, solo coagula leche después de 3 a 5 días. Medra bien en substratos C y en C + Y. De los disacáridos prefiere la lactosa. En ausencia de azúcar puede utilizar los lactatos como fuente de carbono. Lb. Case contiene muchas endozimas, que después de la muerte de la bacteria atacan la caseína y la pueden degradar encombinaciones solubles. Por esta razón juega un papel importante en la maduración del queso.
Lactobacillus plantarum Holland (sin. Streptobacteium plantarum Orla – Jensen). Los bacilos miden 0,8 – 1,0 x 3 – 8 m y se encuentran aislados o en cadenas cortas. La temperatura óptima es de 34 – 37 ºC. Por regla general, esta especie produce ácido láctico racémico.
Esta bacteria se encuentra, confrecuencia, en la naturaleza, sobre todo en las partes vegetales. Participa en la acidificación espontánea de muchos productos agrícolas, por ejemplo el forraje verde en silaje.
En contraposición a Lb casei, es capaz de formar acetilcolina, la cual también se reconoce por su olor en el forraje verde en el cual ha crecido Lb. Plantarum.
La acidificación bacteriológica del forraje verde ya ha perdidoen algo su importancia desde que A. J. Virtanen ha demostrado que la acidificación más efectiva se logra con ácido minerales 2 N, por ejemplo ácido clorhídrico o ácidos clorhídrico o una combinación de ambos.
Mediante el método de Virtanen se puede rebajar el pH del material a acidificar a 3,5 o 4. a esta concentración de hidrogeniones cesa la mayoría de las funciones vitales de las bacteriasdestructoras de las plantas, y los propios procesos respiratorios del forraje verde terminan parcial o totalmente. Es muy difícil obtener un pH 4,2 mediante las lactobacterias, añadidas en forma de cultivos o desarrolladas espontáneamente, zona de pH en la cual comienza a actuar las bacterias que atacan a las proteínas. Si se quiere acidificar el forraje mediante inoculación de cultivos bacterianos,debe agregarse azúcar, bien en la forma de suero dela leche o melaza o bien una mezcla de ambas sustancias, para conseguir una cantidad suficiente de ácido. En este caso, la bacteria utilizada debe ser, por ejemplo, Lb. Casei, la cual se ha de preferir al Lb. Plantarum, en parte porque prefiere la lactosa, en parte porque produce ácido d – láctico, que en contraposición del ácido l – láctico, esasimilado por el ganado y puede ser transformado.
En el proceso de acidificación, según A. J Virtanen no aparecen las bacterias homofermentativas. Pero cuando una parte del ácido mineral se ah combinado con los cationes del forraje verde, con lo cual aumenta un poco el pH, aparece una flora bacteriana que fermenta las pentosas, que produce ácido láctico junto con otros ácido orgánicos.
En otros...