Lactobacilos en productos manufacturados

INTRODUCCIÓN

Los lactobacilos son bacterias con forma de bacilo; es decir, en forma de bastones, y sin movimiento propio son capaces de generar un equilibrio del micro Flora bacteriana desde donde se aíslan, protegiéndonos contra invasores dañinos que inhalamos o ingerimos, favoreciendo así la salud del hombre o animal que los posea. Igualmente los lactobacilos que se encuentran en alimentosprincipalmente en yogurt, quesos y leche, ayudan a evitar o aliviar problemas frecuentes de salud, tales como diarrea, gripe, alergias, e incluso, enfermedades de la piel como dermatitis y eczemas. Las enfermedades antes mencionadas causan enrojecimiento, ansia, ampollas y descamación

ANTECEDENTES

Muchos alimentos mejoran el funcionamiento intestinal y ayudan al sistema inmunológico quecontienen lactobacilos o bacterias lácticas, las cuales trabajan armónicamente con la flora intestinal.
Actualmente en México existe un gran interés hacia el consumo de productos que además de nutrientes aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo, dando lugar a una nueva área de desarrollo en Nutrición llamada de “Alimentos novedosos”. Como consecuencia cada vez más encontramosproductos elaborados con leche o cereales. Entre ellos sobresalen el yogurt y otras leches fermentadas que contienen microorganismos conocidos como lactobacilos, bacterias que optimizan el funcionamiento del sistema digestivo.
Desde épocas remotas los pueblos nómadas de Turquía, Asia central y Bulgaria transportaban leche fresca en sacos de piel de cabra, debido al contacto con este material y alcalor, se propició la multiplicación de bacterias que fermentan el alimento, volviéndolo una masa semisólida.
Debido a su agradable sabor, facilidad de transporte y conservación, estos productos fueron adoptados en la alimentación local, ahí es donde se acuñaron los términos yogurt; de origen árabe, y “leche búlgara”. Estos productos mostraron benéficas virtudes para el sistema digestivo y laprevención de enfermedades intestinales. La fama de los derivados lácteos se esparció rápidamente en otras regiones del mundo donde comenzaron a producirlos. Así, el Dahi; originario de la India, era y es considerado alimento de dioses debido a la sensación de bienestar que genera, mientras que médicos de la antigua Grecia emplearon al yogurt para tratar problemas estomacales, respiratorios y delhígado.
Otros fermentos de leche famosos, cuyas características, textura y sabor dependen del proceso de elaboración, ingredientes y microorganismos involucrados como son el mazum, de Armenia, el Masslo, de Irán; el Giooddon, de Italia; el Filmjolk, de Suecia, y el Kéfir, de Rusia. Como dato adicional existe el Kumis, con el que Genghis Khan; emperador mongol del siglo XIII, alimentaba a suinvencible ejército.
En la era moderna, el científico ruso Elie Metchnikoff demostró a principios del siglo XX que los fermentos lácteos se deben a la capacidad de las bacterias de convertir el azúcar de la leche en ácido láctico, y que esta sustancia, a su vez, hace imposible el desarrollo de microorganismos dañinos. Este descubrimiento lo hizo merecedor del Premio Nobel en 1908.
Otro hecho importanteocurrió en 1930, cuando el doctor japonés Minoru Shirota descubrió nuevas cepas o grupos de bacterias benéficas para el ser humano que no sólo generan ácido láctico, sino que al consumirlas en cantidades importantes logran alojarse en el intestino por tiempo determinado y colaborar directamente con la flora intestinal.
Estos descubrimientos favorecieron a las personas en todo el mundo. En México,el consumo de fermentos lácteos se elevó desde la década de 1960 hasta alcanzar la amplia demanda actual. En ello han influido las notables innovaciones tecnológicas en el país, desde su obtención hasta su fabricación y así cubrir las necesidades de millones de mexicanos que procuran alimentarse sanamente.
En esa misma época, la competencia entre distintas marcas y laboratorios en el...