Lactobacilos

Productos lácteos fermentados (queso, requesón, mantequilla, kefir, yogur)

*fines de conservación (tienen diferente contenido de agua, ácido
y contienen bacteriocinas)

*presentan una textura, un olor y un “flavor” mucho más atractivos
¿Como se obtienen?
Añadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche pateurizada: Cultivos iniciadores o estárter, su función es la de fermentar lalactosa, transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la leche……... Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.

COOH H-C-OH
CH3

Lactosa

Acido Láctico

Leche pasteurizada, reduce la posibilidad de crecimiento de ciertos m.o. patógenos y …

CULTIVOS“ESTARTER” Bacterias ácido-lácticas homofermentativas Mesófilas (25-30ºC) Lactococcus lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris

Termófilas (37º-42ºC) Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus Lactobacillus helveticus

MICROFLORA SECUNDARIA

Leuconostoc y ciertas cepas de Lc. lactis sub lactis citrato+

Metabolizan el ácido cítrico produciendocompuestos aromáticos y CO2 (Edam, Gouda, Azul..) Metaboliza el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético y CO2. CO2 forma los agujeros de los quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental).

Propionibacterium freundenreichii

Devaryomyces y Trichosporom (levaduras) Quesos madurados en superficie Brevibacterium linen y especies de Mixococcus (bacterias) como el Limburger Penicillium camembertiiPenicillium roqueforti Maduración de los quesos Camembert y quesos azules respectivamente

Penicillium roqueforti

Microorganismos que participan en la elaboración de quesos y leches fermentadas
•Productos

Microorganismos productores de la acidez

Flora secundaria

Quesos Colby, Cheddar, Cottage Lactococcus lactis subesp. cremoris y tipo cremosos Lc. lactis subesp. lactis Gouda, Edam yHavarti Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Brick y Limburger Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Camembert Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. Lactis Quesos azules, Lactococcus lactis subesp. cremoris Roquefort Lc. lactis subesp. Lactis Mozarella, Provolone Romano, Parmesano Quesos suizos, Gruyere Emmenthal Leches fermentadasYogur Suero de mantequería Nata ácida Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus, Lb helveticus Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus helveticus, Lb delbruekii subesp. bulgaricus

Ninguno Leuconostoc sp. Citrato Lc. lactis subesp. Lactis Geotrichum candidum, Brevibactrium linens, Micrococcus sp. Penicillium camemberti y en ocasiones Brevibacterium linen Citrato*Lactococcus lactis subesp. lactis Penicillium roqueforti Ninguno. Al romano se le añaden lipasas animales para obtener un sabor rancio o picante Propionibacterium freundenreichii subesp. shermanii

Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactis Lactococcus lactis subesp. cremoris Lc. lactis subesp. lactisNinguno Leuconostoc sp. Citrato, Lactococcus lactis subesp. Lactis Ninguna

Productos Lácteos: Yogur Cultivos iniciadores: LECHE Streptococcus termophilus (ácido). YOGUR Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (sabor).

ADITIVOS: Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bifidum

Productos Lácteos: Queso

Etapas básicas en la elaboración de queso

Materia prima, leche (analizadamicrobiológica y químicamente) +/- Pasteurización
(Leche a 30-35ºC)

+ Cultivo iniciador, bacterias lácticas (0,5-2% v/v)
(10-75 minutos) (+/- aditivos (ej. color)

Acidificación Coagulación por la renina o cuajo Cuajada
Corte (molienda)/ agitación Tratamiento térmico/Salado

Deshidratación Separación del Lactosuero suero del cuajo +/- adición de inóculo microbiano (microflora secundaria)...