LACTOBACILOS

12 - INN

TEC - No. 2 - 2007

PUBLICACION ANUAL DEL LABORATORIO TECNOLOGICO DEL URUGUAY

Aislamiento y caracterización de cepas nativas
de Lactobacillus spp. para su uso como
probióticos en la industria láctea
Vázquez, S.*(1,2), Lopretti, M.(1,2), Rey, F.(1), Zunino, P.(3)
Contacto: sylvia.vazquez.zeballos@gmail.com
(1)
Departamento de Biotecnología y Bioprocesos - LaboratorioTecnológico del Uruguay (LATU)
(2)
Laboratorio de Bioquímica y Biotecnología - Centro de Investigaciones Nucleares - Facultad de Ciencias
(3)
Departamento de Microbiología - Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable

BIO TECNOLOGIA

Resumen:
La utilización de fermentos en la elaboración de productos lácteos es una práctica diaria a nivel industrial. En nuestro país los
mismos soncomprados a multinacionales extranjeras que se dedican a producir y comercializar fermentos; muchos de los cuales
incorporan bacterias probióticas. Los probióticos pueden definirse como microorganismos que luego de ser consumidos en cantidades adecuadas, confieren algún efecto benéfico en el huésped.
En el presente trabajo se realizó el aislamiento de una cepa de Lactobacillus de origen humano.Se identificó por tinción gram,
prueba catalasa, crecimiento en anaerobiosis y aerobiosis y un test API 50 CH.
Con el objetivo de probar propiedades probióticas de la cepa se llevaron a cabo estudios de resistencia al pH, tolerancia a sales
biliares y se realizó un Modelo Gástrico in vitro.
Los resultados permiten afirmar que estamos en presencia de una cepa nativa de Lactobacillus acidophiluscaracterizada fenotípicamente con un 97% de confianza. Presentaría la habilidad de sobrevivir al pasaje a través del tubo digestivo ya que resistió la
exposición a un pH similar al estomacal, pudo crecer en un medio con sales biliares y sobrevivió a la acción conjunta de la pepsina
y una simulación de jugo gástrico; características que permiten clasificarla como posible cepa probiótica.Abstract:
The use of starters to elaborate dairy products is a current practice in the industry. In our Country we import these starters from
foreign companies dedicated to make and sale it, and most of them include probiotic bacterias.
Probiotics can be defined as microorganisms that after be consumed in adequate amount, can give some advantageous effect to
the host.
In this study a strain ofLactobacillus was isolated from a human. The identification was done through gram stain, catalase test,
aerobic and anaerobic growth, and an API 50 CH test.
In order to prove the probiotic properties of the strain, studies of pH resistance, bile salts tolerance and an in vitro gastric model
were conducted.
The results indicate that the isolate correspond to a native strain of Lactobacillusacidophilus phenotipically characterized with
a 97% of confidence.
What is more, because it capability to resist the exposure to a pH similar than the stomach, to growth in a medium with bile salts
and to survive to the simultaneous action of pepsine and gastric juice, it would be able to survive the passage through the digestive tube. These characteristics allow us to classify it as a probioticstrain.

L

Introducción

a utilización de fermentos en la elaboración de productos lácteos
es una práctica que se realiza hace cientos de años en todo el
mundo. En nuestro país las compañías nacionales y multinacionales
productoras de lácteos compran los starters a empresas extranjeras
que se dedican a desarrollar y producir fermentos. Los fermentos
lácticos o cultivos iniciadores se puedendefinir como cultivos de
microorganismos utilizados para producir cambios bioquímicos durante la elaboración y maduración de los diversos productos lácteos
(Borbonet, 2001). Están constituídos por bacterias que fermentan la
lactosa produciendo ácido láctico junto a bacterias que fermentan
el ácido cítrico y los citratos para obtener diversos aromas (Madrid,
1990).
El yogur es el producto...