lactobacilos

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Lactobacilos bulgaricus
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de lasbacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aúnestudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C.

Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentosprobióticos en el mundo. Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia,donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras.

La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).
Se utiliza en la tecnologíatradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene.

Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Secree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

ANTECENDENTES Nª2 DE LOS
Lactobacillus está formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que suelen forman largas cadenas. Estas bacterias tienen diferentes hábitats, se pueden encontrar formando parte de la floranormal de las mucosas de la boca o de la vagina, y también se las puede encontrar en la leche. Distintas cepas de Lactobacillus son capaces de fermentar la lactosa (un azúcar) de la leche mediante una fermentación ácida que provoca una bajada del pH (que provoca por ejemplo la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas). De hecho son bacterias acidófilas, crecen mejor enambientes ácidos.

Lactobacillus bulgaricus, que en la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespeciebulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue descubierta por vez primera por el microbiólogo búlgaro Stamen Grigorov en 1905. El también microbiólogo y premio Nobel de medicina por sus trabajos en fagocitosis ElieMetchnikoff, se interesó por el yogurt y las bacterias lácticas que lo producían. Metchnikoff dedicó parte de su vida a estudiar envejecimiento humano y tras encontrar una población búlgara donde abundaban las personas centenarias, concluyó que el yogurt era responsable de la elevada longevidad. Esto le llevó a ingerir grandes cantidades de yogurt, pese a lo cual no llegó a ser centenario,...