Lactobulima
Páginas: 7 (1546 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2011
Lactoalbúmina
La Beta-lactoalbúmina o lactoalbúmina es una albúmina presente en la leche. Es una proteína soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminoácidos azufrados y de fácil digestión.
La lactoalbúmina a temperaturas superiores a 60 °C se desnaturaliza y tiende por aglomerarse en la superficie, dando una especie de capa.
COLAGENO
El colágeno esuna proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del orden de un cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.
Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colageno de tipo I, el más abundante, la unidad estructural constituyente es el tropocolágeno, una proteína dealrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del mismo tamaño, dos de ellas idénticas, las llamadas a1, y otra ligeramente distinta, la a2. Las tres cadenas están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos amino y carboxilo de los restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenas laterales de la hidroxiprolina, formando una hélice triple,estructura peculiar del colágeno. Esta hélice solamente se rompe en los extremos.
El colágeno de tipo III está formado por tres cadenas idénticas a1, y tiene la peculiaridad de que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están agrupadas en forma de hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de colágeno, situado en en el perimio y endomisio del músculo, parece serespecialmente importante en cuanto a conferir dureza a la carne.
El colágeno es una molécula proteica que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total deproteínas en los mamíferos.
ELASTINA
La elastina es una estructura compleja con una propiedad mecánica de elasticidad debida a su composición biomecánica y a la disposición física de sus moléculas individuales. La elastina también esta compuesta de aminoácidos. No obstante, al contrario del colágeno, la elastina esta compuesta de aminoácidos hidropónicos no polares. (Michael J. Alter)
La elastinaes la única que contiene desmosina e isodesmosina que actúan como enlaces cruzados
Está formada por una cadena de aminoácidos con dos regiones: una hidrofóbica constituida por los aminoácidos apolares valina, prolina y glicina, y otra hidrófila con los aminoácidos lisina y alanina, formando estructuras de tipo hélice alfa. Esta última región es la que confiere la elasticidad característica a laelastina.
Ferritina
La ferritina es la principal proteína almacenadora de hierro en los vertebrados. Se encuentra principalmente en el hígado, bazo, mucosa intestinal y médula ósea. Está constituida por una capa externa de proteína soluble, la apoferritina, y un interior compuesto por hidroxifosfato férrico.
Fibrina
La fibrina es una proteína fibrilar con la capacidad de formar redestridimensionales. Esta proteína desempeña un importante papel en el proceso de coagulación dadas sus propiedades, tiene la forma de un bastón con tres áreas globulares y la propiedad de formar agregados con otras moléculas de fibrina formando un coágulo blando. Normalmente se encuentra en la sangre en una forma inactiva, el fibrinógeno, el cual por la acción de una enzima llamada trombina se transforma enfibrina, que tiene efectos coagulantes.
Fibrinógeno
El fibrinógeno es una proteína soluble del plasma sanguíneo precursor de la fibrina, su longitud es de 46 nm, su peso 340 kDa.
Es una molécula fibrilar, que en sus extremos tiene cargas fuertemente negativas. Estos extremos, permiten la solubilidad del compuesto y también repelen a otras moléculas del compuesto, previniendo la agregación....
La Beta-lactoalbúmina o lactoalbúmina es una albúmina presente en la leche. Es una proteína soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminoácidos azufrados y de fácil digestión.
La lactoalbúmina a temperaturas superiores a 60 °C se desnaturaliza y tiende por aglomerarse en la superficie, dando una especie de capa.
COLAGENO
El colágeno esuna proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del orden de un cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.
Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colageno de tipo I, el más abundante, la unidad estructural constituyente es el tropocolágeno, una proteína dealrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del mismo tamaño, dos de ellas idénticas, las llamadas a1, y otra ligeramente distinta, la a2. Las tres cadenas están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos amino y carboxilo de los restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenas laterales de la hidroxiprolina, formando una hélice triple,estructura peculiar del colágeno. Esta hélice solamente se rompe en los extremos.
El colágeno de tipo III está formado por tres cadenas idénticas a1, y tiene la peculiaridad de que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están agrupadas en forma de hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de colágeno, situado en en el perimio y endomisio del músculo, parece serespecialmente importante en cuanto a conferir dureza a la carne.
El colágeno es una molécula proteica que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las células del tejido conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total deproteínas en los mamíferos.
ELASTINA
La elastina es una estructura compleja con una propiedad mecánica de elasticidad debida a su composición biomecánica y a la disposición física de sus moléculas individuales. La elastina también esta compuesta de aminoácidos. No obstante, al contrario del colágeno, la elastina esta compuesta de aminoácidos hidropónicos no polares. (Michael J. Alter)
La elastinaes la única que contiene desmosina e isodesmosina que actúan como enlaces cruzados
Está formada por una cadena de aminoácidos con dos regiones: una hidrofóbica constituida por los aminoácidos apolares valina, prolina y glicina, y otra hidrófila con los aminoácidos lisina y alanina, formando estructuras de tipo hélice alfa. Esta última región es la que confiere la elasticidad característica a laelastina.
Ferritina
La ferritina es la principal proteína almacenadora de hierro en los vertebrados. Se encuentra principalmente en el hígado, bazo, mucosa intestinal y médula ósea. Está constituida por una capa externa de proteína soluble, la apoferritina, y un interior compuesto por hidroxifosfato férrico.
Fibrina
La fibrina es una proteína fibrilar con la capacidad de formar redestridimensionales. Esta proteína desempeña un importante papel en el proceso de coagulación dadas sus propiedades, tiene la forma de un bastón con tres áreas globulares y la propiedad de formar agregados con otras moléculas de fibrina formando un coágulo blando. Normalmente se encuentra en la sangre en una forma inactiva, el fibrinógeno, el cual por la acción de una enzima llamada trombina se transforma enfibrina, que tiene efectos coagulantes.
Fibrinógeno
El fibrinógeno es una proteína soluble del plasma sanguíneo precursor de la fibrina, su longitud es de 46 nm, su peso 340 kDa.
Es una molécula fibrilar, que en sus extremos tiene cargas fuertemente negativas. Estos extremos, permiten la solubilidad del compuesto y también repelen a otras moléculas del compuesto, previniendo la agregación....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.