lactologia


PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

1) Recepción de leche

Definición: Es el proceso mediante el cual se recepciona el producto (Leche fresca) a la planta productiva; así como su verificación e inspección de la misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior uso.
• La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya que se trata de lechepreviamente refrigerada a 4ºC en los tanques de frío instalados en las explotaciones ganaderas.
• Las cisternas disponen de tomamuestras automático; medidor de temperatura, y volumen de litros. Al llegar a la planta de envasado se toman muestras de cada uno de los tanques, comprobando que los parámetros de calidad son correctos. Una vez que el laboratorio da el visto bueno la leche cruda se puededescargar.
• Las cisternas se descargan acoplando una manguera entre la cuba y el colector de entrada, pasando a través de un filtro alternativo a un silo tampón, desde donde pasa por un termizador-enfriador, para pasar a dos silos a una temperatura de 4ºC.
• Las cisternas se descargan a un ritmo de 40.000 litros / hora en dos silos, manteniendo la temperatura de 4ºC durante todo el proceso.• Para la fabricación de la leche U.H.T. tan sólo se utiliza leche de primera calidad y óptimas condiciones.

Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto físico-química como higiénica.

Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de diámetro de paso de 0.2 a 1mm, paraeliminar las partículas más groseras.
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas para el transporte de la leche.

La leche es recibida en la fábrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitación moderada para evitar la separación de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado deanalistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad.

Se exige la ausencia de antibióticos (como la penicilina) que son suministrados a vacas enfermas, ya que pueden generar alergia en los humanos. Las aflatoxinas son sustanciasgeneradas por hongos ingeridos por el ganado, provenientes del forraje o pastura con que se alimentan. Esto se presenta generalmente en zonas donde, debido al clima y al terreno, no es posible el pastoreo.



En el Artículo 5° del Título II, dentro de otros específicos, se establece de manera especial que las plantas sólo podrán recibir leches que:

1. Tengan olor y aspectos normales, que nopresenten alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y coagulaciones.

2. Ser negativas a la prueba de alcohol, esto es, no presentar coagulación a 68% (v/v) de concentración de alcohol.

PRUEBAS EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas durantela recepción de la leche con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen laleche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
Toma de la Muestra
Para obtener buenos resultados es...