Lactosa

Introduccion:
antes del S.XVII,la leche se considera que tiene 3 componentes,cuajada,grasa y suero de leche (Whittier,1944).
Bartolettus(1663) islaron una sal “esencial sin el nitrogeno” de suero de leche en 1633; Ettmueller (1688) aislado a partir de la lactosa, el suero de leche se evaporo y se purifico por recristalizacion (citado por ambos autores y Whittier,1944).
Durante el siglo 18, lalactosa se convirtio en un comercial de los productos basicos. La base de los conocimientos actuales de la lactosa-especialmente respecto a su quimica y estructura molecular- se coloco en el siglo 20. Desde esta base, a lo largo de los años, el concepto actual de comprension de las caracteristicas y la utilidad de este azucar unica fue desarrollada. El objetivo de este echo historico, perosobretodo con proyecciones de futuro de revisar y detectar algunas de las propiedades conocidas relacionada con las funciones de la lactosa en las industrias modernas lacteas y los alimentos, en la busqueda constante para encontrar soluciones que utilizan uno de los principales subproductos de la lecheria -el suero de queso, de los cuales la lactosa es el componente principal.

2.Caracteristicas de lalactosa.
ocurrencia y propiedades.
La lactosa esta presente en la leche de todos los mamiferos con solo unas pocas excepciones menores. La concentracion aproximada en leche de los mamiferos esta entre 2.0% y 10% (Holsinger.1988: Whittier,1944).
El contenido de lactosa de la leche de vaca oscila entre el 4,4% y el 5,2% un promedio del 4,8% de lactosa anhidra. Esto se compara con 7% elleche humana.
La lactosa (4-0-b-galactopiranosil-D-glucopiranosa,C12H22O11) es un disacarido que comprende una molecula de glucosa ligada a una molecula de galactosa. Una caracteristica distintiva de la lactosa es su manifestacion en estados diferentes y temperatura que depende de las interacciones fisico-quimicas. Lactosa en soluciones acuosas esta presente en las formas A y B (Fig.1). Los cristalesde una lactosa puede ser preparada como monohidrato de lactosa mediante la concentracion de una solucion acuosa de sobresaturacion y permitiendo que se cristalicen en una velocidad moderada por debajo de 93,5 1C(Drapier-Beche, Fanni, y Parmentier,1999; Gillis,1920; Hudson,1908). Su rotacion optica especifica en el agua es …....(base de peso anhidra). El punto de fusion es de 201,6 1C. Lasformas mas predominantes de los cristales son los prismas o piramides o tomahawks dependiendo de las condiciones de cristalizacion. Los cristales son duros y poco solubles. Si su tamaño en los productos alimenticios es mas de 10-16mm se pueden detectar sensorialmente y crear un defecto llamado arenosidad. El antiomero de una a-lactosa es una b-lactosa. Puesto que no hay agua asociada con la molecula,en este caso, su designacion es b-anhidrido.
Se cristaliza a partir de soluciones sobresaturadas en lactosa a temperaturas por encima de 93,5 1C.
Su rotacion optica especifica es de ….... y tiene un punto de fusion de 252,2 1C. Los cristales de b-anhidrido, que son considerablemente mas dulces y mas solubles que el a-hidrato, ocurren comunmente como caras de diamante desiguales cuando losprismas cristalizaron en agua, y curvadas y aciculares en soluciones de base alcoholica.

mutarrotacion.
En soluciones acuosas, a- y b-lactosa estan presentes en equilibrio.
Independientemente de la forma utilizada en la preparacion de una solucion, la rotacion optica va a cambiar la forma a en la forma b y viceversa a traves del proceso de mutarrotacion hasta …. en equilibrio (base de pesoanhidro). Esto es equivalente a un 37,7% de a-lactosa y 62,7% b-lactosa, esta relacion de equilibrio es ligeramente afectada por diferencias en la temperatura (Nickerson,1962), pero no por las diferencias de pH.
La tasa de mutarrotacion es influenciada grandemente tanto por la temperatura y pH, asi como por otros azucares y sales (Haase y Nickerson,1966; Patel y Nickerson,1970). El indice es...