Lactosa

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TALLERES Y LABORATORIOS DE ALIMENTOS I
G02
LABORATORIO 4: LACTOSA
DENSIDAD DE LA LECHE

RESUMEN
La práctica consistió en hacer un análisis cuantitativo de la densidad de la leche, con la ayuda de un lactodensimetro y de un termómetro se midió la variación de la temperatura de una muestra de leche, la cual se adultero adicionandoagua, y posteriormente se tomó otra muestra de leche a la cual también se le debía seguir su cambio de densidad y temperatura, pero esta vez añadiendo lactosa.
INTRODUCCIÓN
La lactosa es el disacarido compuesto de galactosa y glucosa. Se trata de un azúcar también abundante en la naturaleza, pues es el disacarido responsable del contenido de azucares en la leche, y por lo tanto todos losalimentos elaborados a base de leche contienen una cierta proporción de este azúcar (Gil, 2010).
El objetivo general, fué Determinar el comportamiento de la lactosa en solución y como soluto.
Los objetivos específicos fueron, analizar el comportamiento de la lactosa cuando se encuentran en solución, determinar cambios en la densidad de la leche cuando se adiciona agua y lactosa y construir la curvade comportamiento de la lactosa en solución mediante lactodensímetro.

MATERIALES Y METODOS
Lactodensimetro, termómetro, matraz, tubos de ensayo, vasos, pipetas, lactosa, leche: descremada, entera y deslactosada.
Se midió 60 mL de leche (entera y descremada) en un matraz, se tomó la temperatura de la muestra y la densidad, después se procedió a adicionar agua en cantidades de 10 mL, en tresoportunidades, y con un termómetro se midió la temperatura en cada intervalo. La segunda parte de la practica consistió en tomar otra muestra de leche con la cual se realizó el mismo procedimiento que con la muestra inicial, pero en esta ocasión analizando los cambios de densidad y temperatura de la muestra al adicionarle lactosa en cantidades de 0,5g hasta llegar a 1,5g de lactosa.
Sabemos quela densidad depende de la temperatura, puesto que en la practica se trabajó con un lactodensimentro calibrado a una temperatura diferente de 20ºC, para poder obtener los datos de las densidades que se utilizaron para elaborar las gráficas 1 y 2, se hizo uso de la ecuación que permite determinar la densidad de la leche a travez del uso del lactodensimetro G10º= GT+ 0,0002 (T-20°C) con el fin dedeterminar el verdadero valor de la densidad de las leches en cuestión.
RESULTADOS Y ANÁLISIS
Figura 1. Variación de la densidad de la leche con respecto al contenido de agua.
Como se puede observar en los anexos 1 y 2, en el caso de la leche entera que tubo una densidad de 1,0262 está por debajo del intervalo para el cual se clasifica una leche entera de clase A ó B , que va de 1,028 a 2,035(Alais, 1995).
En la figura 1 se observa que el comportamiento de la densidad de leche en este caso entera y descremada con respecto al contenido de agua, varió en sus primeras etapas mas notablemente en la leche descremada, para comprender este fenómeno hay que tener en cuenta que la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia la leche descremada esmas densa que la leche entera; por ende la adición de agua a la leche descremada disminuye evidentemente su densidad (Alais, 1995). Además puede observarse en la gráfica como era de esperarse un descenso en la densidad lo que indica su adulteración en este caso con agua.

Figura 2. Variación de la densidad de la leche con respecto al contenido de lactosa.
La figura 2 muestra el comportamientode la densidad de las dos muestras de leche (entera y descremada). Pero antes de analizar lo que ocurre se debe precisar que cuando se habla de densidad de la leche en realidad se hace referencia a su peso especifico, puesto que este es el que se mide y no su densidad absoluta. Efectivamente la definición de densidad es la medida de la masa de una unidad de volumen de una sustancia, y esta es...