Lactosuero

Páginas: 15 (3532 palabras) Publicado: 12 de octubre de 2012
LACTOSUERO

INTRUDUCCION
De acuerdo a un trabajo de la FAO, el suero, residuo líquido de la fabricación de queso y caseína, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarias. Resulta paradójico que aún en la actualidad se siga desperdiciando una gran proporción de los litros totales que se generan día a día. Tradicionalmente, A pesar de sus excelentes cualidades ,se consideraba al suerocomo un elemento no deseable, de escaso interés y de alto costo de eliminación.
El aprovechamiento de suero de quesería es objeto de investigación; Dos son los factores primordiales, Por una parte, la   posibilidad de aprovechar su contenido en elementos de   alto valor nutritivo (proteínas hidrosolubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) susceptibles de ser utilizados en la síntesisde productos químicos y/o farmacéuticos así como en la industria alimentaria. Por otro, la necesidad de   eliminar un vertido altamente contaminante debido a la presencia de sustancias sólidas, sobre todo lactosa (4.2-4.7 %) un azucar que es fácilmente fermentable; una humedad alta (93-94%)   y un elevado número de microorganismos que podrían originar fermentaciones indeseables.

DEFINICION:
El suerode quesería es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la grasa.
Este subproducto contiene elementos de alto valor nutritivo tales como proteínas hidrosolubles (globulinas y albuminas), lactosa, vitaminas, minerales, etc.
Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdosoamarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
Su composición varia con la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado. A su vez dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación (suero ácido) o por la adición de cuajo (suero dulce) habrá una importante variación del contenidocálcico y de otras sustancias minerales.
Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes para alimentación de ganado e incluso humana.

COMPOSICION DEL LACTOSUERO:
Como primera característica, es un producto variable, los factores que influyen son:
a) la especie: vacuno, ovino, caprino, mezcla
b) el proceso tecnológico de fabricación del queso: pasteurización ó lechecruda; Corte de la cuajada (quesos blandos, semiduros, ó duros); Cocción de la cuajada; Prensado.
c) La estación del año.
d) Las diluciones eventuales.
e) Los procesos tecnológicos a que puede someterse el lactosuero para la recuperación de proteínas ó lactosa.
Dados los factores de variabilidad reseñados se pueden encontrar una gama de lactosueros que fluctúan entre dos tipos extremos: Ácidos yDulces, dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación o por adición de cuajo.

Suero ácido:
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación.Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

Suero dulce:
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso deenzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.

COMPOSICION: LACTOSUERO DULCE VS....
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