Lactosuero

Tecnologías para la Industria Alimentaria
PROCESAMIENTO DE LACTOSUERO

Ficha Nº 13
Téc. Magali Parzanese

En los últimos años el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologías
aumentó considerablemente. Esto se debió a una serie de factores que favorecieron su
valorización, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor nutritivo y no
sea únicamente undesecho industrial altamente contaminante. Los principales factores que
motivaron su utilización fueron el impacto ambiental, el aprovechamiento de los distintos nutrientes
(proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales) que presenta el suero y el aumento de la
demanda de sus subproductos por parte de mercados locales e internacionales.
El suero representa entre el 80 – 90 % del volumentotal de la leche que va a ser
procesada y contiene aproximadamente el 50 % de los nutrientes de la leche original: proteínas
solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Debido al elevado porcentaje de proteínas
hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso, se encontró que a través de su
tratamiento con distintas tecnologías pueden obtenerse concentrados proteicos de ampliaaplicación en la industria alimentaria. Entre los principales subproductos se encuentran el suero en
polvo, suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero
reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey – RLW), aislados proteicos de suero (Whey Protein
Isolates – WPI), proteínas concentradas de suero (Whey Protein Concentrates – WPC),
lactalbumina y sueropermeado (Whey Permeate – WP). Debido a la funcionalidad tecnológica que
poseen algunos de estos concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulación
de nuevos productos en diversos sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o
alternativa a otros ingredientes tradicionales.
Dentro de las posibles aplicaciones de los
derivados del suero en la elaboración de alimentosse
pueden mencionar, lactosuero líquido para bebidas
proteínas del suero lácteo en sus formas de concentrados
proteicos y aislados en alimentos lácteos (helados, yogures,
productos untables y de bajas calorías), productos cárnicos
(carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para
pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitería (chocolates,
coberturas, caramelos) y bebidas(mezclas con cacao,
crema para café, bebidas para deportistas); lactosa para
Fuente: http://www.lecherialatina.com/noticias/el-suero-lacteoalimentos dietéticos, dulces y productos farmacéuticos. Las
materia-prima-para-los-envases-sostenibles-del-futuro-489/
tecnologías disponibles actualmente en el país para el
pretratamiento y procesamiento de suero son equipos para desnatado, clarificación ypasteurización
(pretratamiento) y tecnologías de membrana y de secado en Spray (procesamiento). El
fraccionamiento del suero lácteo proporciona una interesante posibilidad comercial en la fabricación
de productos alimenticios. Es por esto que actualmente se encuentran en desarrollo nuevos
procesos para la obtención de alimentos y productos de elevada calidad nutricional.
No obstante a ladiversidad de productos y aplicaciones que ofrece el suero de lechería, se
continúa desechando y formando parte de los efluentes contaminantes de las industrias lácteas
resultando en un serio problema para el ambiente. Esto ocurre por su elevada demanda bioquímica
de oxígeno (DBO). Al verter el suero en un cuerpo de agua los microorganismos necesitan una gran
cantidad del oxígeno para degradarlo y comoconsecuencia disminuye la concentración de oxígeno
disuelto provocando la muerte de la fauna presente en estos ecosistemas. Asimismo, cuando el
suero es descargado en suelos puede alcanzar las napas de agua tornándose peligroso para la
salud de los animales y humanos.
Alimentos Argentinos – MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar

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