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Crocus sativus
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 flor del azafrán |

Flor de Crocus sativus con estigmas rojos. |
Clasificación científica |
Reino: | Plantae |
División: | Magnoliophyta |
Clase: | Liliopsida |
Orden: | Asparagales |
Familia: | Iridaceae |
Género: | Crocus |Especie: | C. sativus |
Nombre binomial |
Crocus sativus
L. |
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.1 2 También contiene un tinte detipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección dearroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccióny manipulación son muydelicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
El azafrán está constituido por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán,seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.3
Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.3
Índice  [ocultar]  * 1 Historia * 1.1 Etimología * 1.2 Orígenes * 2 Cultivo y comercialización * 3 Gastronomía * 4 Citas * 5 Véase también * 6 Referencias* 7 Enlaces externos |
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[editar]Historia
Artículo principal: Historia del azafrán.

Azafrán: pistilos secos de Crocus sativus.
[editar]Etimología
Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frānزعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindi, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum.4 y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran.2Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum.4 viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa"oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas".
[editar]Orígenes
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón semencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron enla vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta....