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Las enzimas en los alimentos
Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel
Prof. Irma Pennacchiotti Monti
 
Edición Digital reproducida con autorización de los autores
Año 2001

ÍNDICE
 























INTRODUCCIÓN
 
junto a algunos elementos trazas, las enzimas
pueden calificarse comobiocatalizadores que
son capaces de producir efectos máximos al
actuar en cantidades mínimas.
 
En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.
Los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de losalimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas.
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior ala cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado.
Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas defiltración o de clarificación, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior.
También ha sido motivo de interesantes estudios la adición de enzimas de acción aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conservado susprecursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes aromáticos originales.
Se ha estimado de interés preparar la presente publicación con el fin de entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la acción de las enzimas en los alimentos, la aplicación de las diferentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las técnicas para determinar las principalesenzimas en los alimentos, al usarlas para el análisis y control de los alimentos.
Con el objeto de facilitar el uso da la obra en la práctica industrial, se ha estimado conveniente ordenar en la parte tecnológica la aplicación de las enzimas de acuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios.
Por su naturaleza, esta publicación está dirigida a los técnicos y especialistasrelacionados con la investigación y la elaboración de alimentos, como igualmente a los profesionales y estudiantes de agronomía, medicina veterinaria, nutrición, bioquímica, química y farmacia e ingeniería en alimentos.
Expresamos nuestros sinceros agradecimientos al Prof. Dr. Mario Sapag-Hagar por su valiosa colaboración en la redacción del primer capitulo de esta obra.
LOS AUTORES

II.GENERALIDADES SOBRE ENZIMAS
PROF. DR. MARIO SAPAG-HAGAR
PROF. DR. HERMANN SCHMIDT-HEBBEL
 
1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLÓGICOS.
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biológicas a 1.1. Definiciones y Unidades de actividad (3, 5, 6).
través de vías biendefinidas y cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan substratos.
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la reacción catalizada, a través de las siguientes UNIDADES:
UNIDAD INTERNACIONAL DE ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Es la cantidad de enzima que cataliza la transformación de 1 micromol de...