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Operaciones básicas aplicadas al proceso de fabricación de
productos cárnicos fermentados
Las piezas de carnes refrigeradas y la grasa congelada son sometidas a un proceso de
reducción de sutamaño, mediante el empleo de una picadora o cuchilla. El grado de
picado de la carne dependerá del tipo de producto a elaborar, se genera una verdadera
desorganización estructural, se eliminan lasúltimas barreras defensivas naturales que 33

posee la carne, se incrementa la superficie accesible a los microorganismos, se liberan
líquidos celulares del tejido muscular, se incrementa latemperatura de la masa cárnica
por la fricción generada en el proceso y se favorece el íntimo contacto entre los
microorganismos presentes con la masa cárnica.
Por lo anterior, se desprende que esteproceso debe ser llevado a cabo bajo estrictas
condiciones de higiene, tanto del equipo de picado como de los utensilios empleados para
el proceso. Si la carga microbiana inicial es elevada y nose toman en cuenta las medidas
de higiene necesarias, se verá afectado el proceso de fabricación y se incrementará el
riesgo de transmitir enfermedades a los consumidores.
Posteriormente seagregan los aditivos (sal, nitrito/nitrato, carbohidratos, especias,
ascorbatos y los cultivos microbianos iniciadores) y se procede a colocarlos en íntimo
contacto con la carne y grasa picadapreviamente. El correcto amasado y mezclado de los
ingredientes permitirá la obtención de productos fermentados homogéneos. Hay que
considerar que en esta etapa se favorece la introducción y distribuciónde
microorganismos alterantes patógenos, que pueden resultar un grave problema si las
condiciones de trabajo no son las adecuadas. Si la fermentación se lleva a cabo mediante
la introducción decultivos iniciadores, esta operación facilitará la correcta distribución de
microorganismos, obteniéndose de esta forma un producto homogéneo.
Es conveniente para el desarrollo de las...